Lorsque le terme « bœuf » est utilisé pour définir la viande, il englobe bien des choses. Qu’il s’agisse de vache, de bœuf, de taureau, de taurillon ou de génisse, votre supermarché peut étiqueter la viande par le mot « bœuf » sans autre distinction. Vous avez plus de chance d’avoir l’heure juste sur ce que vous mangez si vous allez chez un boucher spécialisé. Élevé partout dans le monde, le bœuf est consommé en grande quantité en Uruguay, en Argentine, en Nouvelle-Zélande, en Australie et aux États-Unis, et on découpe la viande de différentes façons selon les cultures. Au Canada, on trouve plus de 30 races bovines destinées à la boucherie.

En bouche

En cuisine, le bœuf se caractérise par beaucoup d’éléments. Son goût varie selon une multitude de facteurs, passant de l’âge du bovin à sa race, sans oublier la coupe du morceau consommé et le traitement de la viande : a-t-elle été vieillie? Si oui, pendant combien de temps?

Règle générale, le bœuf cuit est fort en umami et offre des arômes grillés qui exhalent des effluves âpres et caramélisés, dont l’odeur alléchante de la graisse. La viande devrait avoir un goût subtil de beurre et de sel, et sa texture devrait être tendre (si la viande est difficile à mâcher, c’est qu’elle contient trop de nerfs).

Se cuisine

Cru

Bien que cela ait été impensable il y a quelques années, le bœuf est maintenant consommé cru lorsqu’il est servi en tartare ou en carpaccio.

À la vapeur

Cette technique est peu utilisée en Amérique. Il est pourtant commun de cuire le bœuf à la vapeur en Chine, comme dans la province du Sichuan où on le sert avec du poivre et du gingembre.

Braisé

Le bœuf braisé est une recette classique de la cuisine française. Cuit avec un peu de vin rouge ou simplement à l’abri de l’air dans une cocotte, il aura une texture tendre et le goût sera savoureux.

Grillé/barbecue

Qui peut résister à un bon steak sur le barbecue? À un hamburger sur le gril? À part les personnes végétariennes ou végétaliennes, bien sûr.

Rôti

Un délicieux bœuf rôti sera croustillant à l’extérieur et aura une chair tendre et juteuse, gorgée de ses sucs.

Se conserve

Au frigo

Cru, le bœuf se conserve au frigo de 3 à 5 jours, et cuit, de 3 à 4 jours.

Au congélateur

Cru, le bœuf se conserve au congélateur de 6 à 12 mois, et cuit, de 2 à 3 mois.

Ses alliés

Si le bœuf se marie bien aux aliments à saveur marquée comme le fromage bleu, les câpres, le raifort et la moutarde, il s’agence également très bien aussi aux fruits de mer (homard, anchois, huître et poisson), aux légumes (ail, carotte, céleri, chou, rutabaga), aux fruits comme la mûre et l’orange, et aux épices (cannelle, clou de girofle, anis).