Ah, le barbecue : le doux plaisir de griller son repas sur la braise chaude du charbon de bois, ou sur la jolie flamme bleue du propane!
Le fait de soumettre des aliments à la chaleur directe d’un feu constitue le point de départ de l’aventure culinaire de l’humanité. C’est inscrit dans notre patrimoine alimentaire, à nous de combler ce besoin primal... en utilisant la bonne technique.
Méthode
Il existe deux types de cuisson sur le barbecue : la cuisson directe et la cuisson indirecte.
Cuisson directe
C'est la cuisson sur le barbecue que vous connaissez sans doute. Elle consiste à griller sur un feu vif et à couvercle ouvert une pièce de viande, du poisson ou un légume qui demande une cuisson rapide : hot-dog, hamburger, pavé de saumon, côtelette de porc, etc. Vous voulez quadriller rapidement l'aliment, le cuire, le laisser reposer et le servir.
Prenons pour exemple la viande la plus mangée dans le monde, le poulet. Et pour la cuisson directe : la poitrine de poulet, soit la partie la plus tendre de la volaille.
- Sortez toujours la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle tempère. Enlevez la peau, qui a tendance à brûler et à coller à la grille. Assaisonnez généreusement de sel la poitrine de poulet. Faites chauffer le barbecue. Tout juste avant la cuisson, quand la grille est bien chaude, nettoyez cette dernière et badigeonnez très légèrement le poulet d’huile végétale.
- En angle de 45 degrés, placez la viande sur la grille du barbecue du côté que vous souhaitez présenter. Bien important : ne manipulez plus le poulet une fois qu’il est sur la grille! Vous pouvez baisser le feu pour que la flamme ne soit pas trop vive.
- Après 3 ou 4 minutes, lorsque la viande est bien marquée et qu’elle se détache facilement de la grille, faites-lui faire une rotation de 90 degrés afin de marquer le quadrillage. Au bout de 3 ou 4 minutes supplémentaires, retournez la poitrine et marquez l’autre côté de la viande, jusqu’à cuisson complète.
Cuisson indirecte
Certaines pièces exigent une cuisson prolongée, par exemple une poitrine de bœuf, des côtes levées ou une cuisse de poulet. Ces morceaux de moindre tendreté ou plus gros nécessitent une approche plus délicate. Si on les place directement au-dessus de la flamme, ils brûlent. C’est ici qu’entre en jeu la cuisson indirecte.
Revenons à la cuisse de poulet.
- Vous pouvez conserver la peau ou la retirer. Laissez tempérer la viande, puis assaisonnez-la et badigeonnez-la. Jusqu’ici, tout va bien.
- Ce qui est différent, avec la cuisson indirecte, c’est que vous allumez ici seulement un côté du barbecue, celui où la viande sera marquée. Une fois le quadrillage terminé, transférez la pièce sur la grille du côté éteint du barbecue et refermez le couvercle.
- Une convection naturelle s’opère alors, créant un mouvement d’air chaud à l’intérieur du barbecue comparable à celui qu’il y a dans un four. Réduisez le feu pour atteindre une température de 275 ℉ (135 ℃). Laissez cuire le poulet tranquillement, jusqu’à la cuisson désirée.
Cuisson inversée
Sous-catégorie de la cuisson indirecte, la cuisson inversée s’applique dans le cas de très grosses pièces, comme un steak tomahawk ou un poulet en crapaudine. Dans ce cas-ci, on procède à l'inverse : on cuit d’abord en cuisson indirecte et l’on marque en cuisson directe en finition.
Dans le cas d’un poulet en crapaudine, la cuisson inversée permet de cuire la viande avec la peau. Une fois asséchée par la cuisson longue, la peau grille pour un résultat savoureux.
Peu importe la technique de cuisson utilisée, il est primordial d’accorder à la viande un temps de repos sur une grille, sous un papier d’aluminium. Cela permet de redistribuer les jus à l’intérieur de la viande.
Ustensiles et matériel
- Pinceau
- Grille de refroidissement
- Papier d’aluminium
