On dit que la technique de cuisson en croûte de sel aurait été créée il y a plus de 2400 ans. Cette façon de cuire les aliments a pour avantage de conserver leur saveur, leurs arômes et leur jutosité.
Méthode
L’utilisation d’une croûte de sel permet également de limiter l’apport en matière grasse lors de la cuisson, sans pour autant nuire à la texture et au goût des aliments ainsi cuits. Bien au contraire, la croûte de sel aura plutôt tendance à absorber le gras qui s’écoule de ceux-ci.
D’abord, la technique en croûte de sel est plus intéressante pour les aliments d’une certaine grosseur. Disons entre le poulet de Cornouailles et le rôti d’épaule de bœuf. Nous utiliserons ici une grosse betterave pelée.
Procédez d’abord à la pesée des ingrédients suivants : 150 g (⅓ tasse + ⅛ tasse) d’eau froide, 435 g (1 ½ tasse) de sel gris de Guérande ou de gros sel et 400 g (3 ½ tasses) de farine tout usage. Réservez les ingrédients.
Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs de gros calibre.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, montez les blancs en neige, en pics semi-fermes.
Ajoutez, avec une maryse, le sel gris et ensuite la farine, en procédant par pliage.
Versez l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme. Attention! Parfois, la croûte de sel nécessitera plus ou moins d’eau, selon le taux d’humidité et l’absorption de la farine et du sel.
Choisissez les épices en fonction de l’aliment à cuire, comme le clou de girofle moulu, la baie de genièvre, le carvi ou la graine de coriandre, par exemple. Les parfums ajoutés restent donc à la discrétion du chef. Nous recommandons de placer les aromates et les herbes sur l’aliment plutôt que dans le mélange de sel.
Avec un mortier, écrasez 4 baies de genièvre et 2,5 ml (½ c. à thé) de graines de carvi. À l’aide d’un microplane, zestez 2 oranges et incorporez le tout à votre mélange de croûte sel.
Couvrez entièrement la betterave de la croûte de sel parfumée et déposez-la dans une plaque couverte de papier parchemin.
Enfournez-la, dans un four préchauffé à 190 °C (380 °F), pendant 2 h 30.
Au terme de la cuisson, avant de casser la croûte de sel, laissez reposer la betterave de 10 à 15 minutes.
C’est enfin le temps de retirer la croûte de sel à l’aide d’un couteau.
Il reste à découper la betterave en quartiers et à dresser l’assiette, selon l’inspiration du moment.
Ustensiles et matériel
- Balance électronique
- 3 contenants suffisamment gros pour contenir les pesées de sel, de farine et d’eau
- Cul de poule pour monter les blancs
- Fouet souple
- Maryse
- Microplane pour zester
- Mortier
- Plaque à cuisson et un papier sulfurisé
- Torchon pour tenir la betterave lors de la découpe de la croûte de sel
- Couteau de chef
- Couteau à dents
- Planche à découper
Conseils pour le service et la présentation
Cette technique est superbe pour la cuisson des gros légumes racines, tels que la betterave, le navet, le chou-rave ou le rutabaga. Elle est aussi super utile pour la cuisson des volailles entières ou encore des gros poissons non filetés, tels que le bar, la grosse dorade ou le vivaneau.
Il suffit de piquer l’aliment à cuire à l’aide d’un thermomètre avant de l’enrober de la croûte de sel afin de surveiller la cuisson et de l’arrêter quand le tout est à point.
