L’abc de la cuisson dans un wok

Tous les woks ne sont pas nés égaux. On va préférer un wok en acier carbone bien culotté, à celui en inox ou antiadhésif.

Un wok, c’est un disque de métal qu’on a chauffé et martelé pour lui donner sa forme arrondie. Un bon wok, c’est un wok bosselé. Ça va aider à mieux utiliser les différentes zones de chaleur.

Plusieurs modes de cuisson sont possibles au wok :

Cuisson humide

D’abord, la cuisson vapeur : faites bouillir 250 à 500 ml (1 à 2 tasses) d’eau dans le fond du wok et mettez un panier vapeur ou une assiette sur une grille.

Assurez-vous qu’il n’y ait pas de contact entre l’eau et le panier. Couvrez pour garder la vapeur à l'intérieur et laissez cuire.

La forme évasée du wok permet aussi d’immerger une préparation, comme pour une soupe ou un ragoût. C’est cette polyvalence qui fait du wok un outil éprouvé depuis deux mille ans.

Et c’est cette même conception qui nous permet d’y faire de la friture. (Il faut alors se munir d’un thermomètre pour éviter les accidents.)

Cuisson pour faire un sauté

Mais le wok prend tout son sens lorsqu’il est question de cuisson sautée. Au départ, le wok a été conçu pour une économie maximale de carburant. Chauffez vite, sautez vivement et dégustez aussitôt.

Pour ce faire, tentez d’activer le wok hei, le souffle du wok. Chauffez celui-ci à feu vif et quand il se met à fumer tout seul à sec, il est prêt. C’est à ce moment que vous mettez l’huile de cuisson et que vous commencez à sauter les aliments.

Prenons l’exemple d’un riz frit au poulet :

1. Coupez les légumes choisis selon leur consistance. Les légumes durs, comme la carotte, doivent être coupés en julienne ou en tranches fines. Les feuilles, comme le chou chinois, seront taillées en chiffonnade. Tout doit pouvoir cuire rapidement.
2. Versez l’huile dans le wok chaud et mettez des lanières de poulet. Sautez-les vivement.
3. Une fois la coloration bien amorcée, ajoutez une ou deux gousses d’ail hachées et l’équivalent en gingembre frais. Sautez encore pour activer les arômes.
4. C’est le moment d’intégrer les légumes.
5. Pour aromatiser, mélangez une cuillérée de sauce soya avec une cuillérée de vin shaoxing et deux cuillérées de fond de volaille ou d’eau. Versez cette préparation en utilisant une spatule comme s’il s’agissait d’un parapluie afin de distribuer la saveur partout. Finissez la cuisson et réservez.
6. Passez un coup de brosse dans le fond du wok, ajoutez une rasade d’eau pour décoller les impuretés. Videz et donnez un coup de torchon.
7. Versez un filet d’huile et ajoutez un œuf préalablement battu. Laissez figer l’omelette, puis défaites-la en filaments.
8. Mettez du riz que vous aurez cuit la veille. Le riz refroidi va donner la texture croustillante recherchée. Faites-le sauter pour que les grains se séparent et soient bien frits.
9. Incorporez la préparation de poulet et de légumes.
10. Vous pouvez ajouter des petits pois, des crevettes nordiques ou tout autre ingrédient que vous ne voulez pas surcuire : verdure, oignons verts, coriandre, ciboulette, tout est permis! Il ne reste plus qu’à dresser l’assiette et à servir.

• Wok
• Louche
• Spatule (chuan)
• Panier vapeur
• Grille vapeur
• Araignée
• Couvercle de wok
• Brosse à wok
• Torchon

Ce n’est pas un hasard si le wok a traversé le temps et les frontières! Il devrait faire partie de n’importe quelle batterie de cuisine. Il peut remplacer tellement d’appareils, mais rien ne peut remplacer le wok!