Fumer, c’est toujours un retour à l’essentiel. C’est le feu de bois, les rencontres et le partage tout-en-un. C’est un univers d’arômes et de saveurs sans limites!
Ce qui était un moyen de conservation il n’y a pas si longtemps s’avère, de nos jours, une façon de jouer avec la saveur des aliments. Fumer est une opération assez simple, qui requiert certes des connaissances, mais qui est facilement réalisable à la maison.
Méthode
Distinguons d’abord les deux techniques de fumaison de base : à froid et à chaud. Comme leur nom l’indique, c’est la température de la fumée entourant le produit qui les différencie. Il existe évidemment diverses façons de boucaner un produit : en utilisant des granules, des bûches fraîchement coupées, du foin et même de la fumée liquide! Mais nous nous en tiendrons ici au matériau le plus simple, soit les copeaux de bois.
Sachez que tout bois n’est pas bon pour fumer. Choisissez du bois de feuillus comme l’érable, le chêne ou l’aulne, ou d’arbres fruitiers comme le pommier, le cerisier ou le pacanier. Évitez à tout prix les bois résineux, qui confèrent une saveur âcre à la fumée. Un autre point important : du bois sec ne produit pas une bonne fumée. Si vous travaillez avec du vrai bois, choisissez du bois vert, récemment coupé. Les copeaux, quant à eux, doivent tremper dans l’eau une trentaine de minutes avant que vous procédiez à la fumaison. Une fois bien humidifiés, ils fourniront une plus belle fumée, plus longtemps.
Quels aliments pouvez-vous faire fumer? À peu près tout : des légumes, de la laitue, du beurre, du fromage, du poisson et, évidemment, de la viande. Priorisez les produits gras : l’anguille, le saumon, le porc, la poitrine de bœuf, etc. La fumée s’associe vraiment bien aux lipides.
Un truc pour réussir votre fumaison : saumurez votre poisson et votre viande.
- À froid : préparez une saumure sèche pour sortir l’eau libre du produit, comme vous le feriez pour une charcuterie sèche ou un gravlax.
- À chaud : préparez une saumure liquide pour rendre la viande plus juteuse et lui donner de la saveur. Fiez-vous au ratio suivant : pour une saumure à 10 % – soit 100 g de sel pour 1 litre d’eau –, vous ajoutez 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable. Amenez le mélange à ébullition pour que le sel soit bien dissous. Laissez refroidir la saumure au réfrigérateur avant d’y plonger la viande ou le poisson.
À titre d’exemple, prenons le saumon fumé à froid. La fumaison à froid requiert le moins de chaleur possible. Il est donc essentiel d’utiliser un fumoir conçu pour ce type de fumaison. Un petit fumoir électrique est l’outil idéal.
- Recouvrez un filet de saumon d’une fine couche de sucre, de cassonade ou de tout autre agent sucrant. Ajoutez ensuite une bonne poignée de gros sel et laissez reposer le poisson au réfrigérateur toute la nuit, à découvert. Le lendemain, rincez abondamment le filet et réfrigérez-le de nouveau à découvert de 24 à 48 heures, afin qu’il sèche bien.
- Déposez les copeaux de bois égouttés dans le récipient de fumaison et activez le brûleur.
- Accrochez le saumon dans le fumoir.
- Remplissez un plateau de glace. Insérez-le entre les copeaux et le saumon pour que la glace refroidisse la fumée.
- Éloignez le plus possible le filet de la source de chaleur. Il ne faut pas dénaturer la protéine, qui doit demeurer crue.
- Faites boucaner le saumon entre 30 minutes à 1 heure, selon le degré de fumaison désiré. Réfrigérez de nouveau le saumon à découvert, et laissez-le sécher de 24 à 48 heures.
- Détaillez le saumon fumé en fines tranches, et il ne vous reste plus qu’à le déguster!
Passons maintenant au saumon fumé à chaud. Fumer à chaud est une technique de cuisson indirecte avec de la fumée. Vous pouvez utiliser un fumoir chaud ou un barbecue.
- Dans une barquette en aluminium, versez les copeaux de bois égouttés et emballez la barquette dans du papier d’aluminium.
- Percez des trous sur le dessus de l’emballage afin que la fumée s’échappe de la barquette durant la cuisson.
- Soulevez la grille du barbecue et placez la barquette directement sur les diffuseurs. Les copeaux se mettront tranquillement à fumer.
- Épongez le filet de saumon préalablement saumuré. Déposez-le sur la grille froide du barbecue et fermez le couvercle.
- Conservez une température assez basse, juste assez pour produire de la fumée tout en cuisant le saumon doucement. Quand le poisson est cuit, sortez-le du barbecue et laissez-le refroidir avant de le servir.
Ustensiles et matériel
- Fumoir
- Contenant pour saumurer le saumon
- Barquette d’aluminium
- Papier d’aluminium
