Soupe tonkinoise au bœuf (phò)

Dans une poêle à feu vif, faites dorer à sec l’oignon et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, presque noircis (voir NOTE). Réservez-les.

Dans une très grande casserole, mettez les os et le flanc de bœuf. Versez l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir le tout. Écumez à quelques reprises le dessus du bouillon.

Ajoutez les tiges de coriandre si désiré, les épices, le sel, le sucre et le glutamate monosodique. Ajoutez l’oignon et le gingembre préalablement bien colorés.

Laissez mijoter 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que le flanc de bœuf soit tendre. Retirez le flanc du bouillon et réservez-le au réfrigérateur. Poursuivez la cuisson du bouillon à frémissement pendant au moins 4 heures.

Retirez les os et passez le bouillon au travers d’un chinois étamine ou d’une passoire munie d’un coton étamine. Réservez le bouillon au chaud.

Mettez les nouilles de riz dans un bol et couvrez-les d’eau froide. Laissez-les tremper au moins 2 heures. Égouttez-les et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante selon le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans des bols.

Garnissez les nouilles de fèves germées, d’oignon jaune, d’oignon vert, de coriandre et de tranches de bœuf cru. Sortez 250 g (½ lb) du flanc de bœuf du réfrigérateur et tranchez-le finement. Répartissez-le sur les garnitures.

Versez du bouillon de bœuf bien chaud dans les bols. Terminez avec le poivre et quelques feuilles de basilic thaï.

Accompagnez la soupe de quartiers de lime, de sauce sriracha et de sauce hoisin.