Préparation
Pesez 75 g de farine forte, 25 g de farine de blé entier et 100 g d’eau fraîche.
Mélangez les trois ingrédients dans un cul de poule.
À l’aide d’une maryse, transférez le mélange dans un pot Mason.
Couvrez-le d’une gaze et laissez-le à température ambiante.
Surveillez régulièrement l’activité à la surface du pot. Pendant les trois à cinq premiers jours, vous voulez y voir l’apparition de petites bulles. C’est votre levain qui commence à prendre vie.
Au cinquième jour, prélevez 50 g du levain initial, auquel vous ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau fraîche. Remettez le tout dans le pot Masson et couvrez-le de nouveau d’une gaze. C’est ce qui se nomme le « repas du levain » (miam!).
En général, vous devez nourrir votre levain 1 fois par jour. Recommencez chaque 24 heures. Quatre jours après le premier repas de votre levain, vous pouvez faire votre premier pain. Truc : prenez une partie du levain et mettez-le dans un bol d’eau, si le levain flotte, c’est que notre ami est bel et bien vivant.
Il est possible d’utiliser votre levain à différents stades après son repas. En général, après 1 à 2 h, le levain aura une odeur douce, semblable à celle du lait, alors qu’après 3 à 4 heures, il sentira plus fort, comme un fromage, et son odeur commencera à rappeler celle du vinaigre. Plus le levain est utilisé tard, plus la saveur du produit fini sera intense, avec un goût acidulé.
