Le Canada occupe une place enviable sur le marché international de production porcine, en tant que cinquième exportateur en importance. Le secteur est particulièrement développé là où sont cultivées les céréales nécessaires à l’alimentation du porc, de la Colombie-Britannique jusqu’au Québec. On retrouve principalement trois races de cochons dans les fermes canadiennes, desquelles sont créés des spécimens hybrides. Il y a le britannique Yorkshire, à la robe blanche et aux oreilles dressées; le danois Landrace, rosé avec des oreilles molles; et l’américain Duroc, un porc de grande taille aux couleurs variées. Au-delà des charcuteries et des produits transformés offerts, vous pouvez cuisiner le porc, qui se présente sous près d’une trentaine de découpes. Une fois parée, sa viande est maigre. Ne vous débarrassez pas trop rapidement de la graisse, qui possède un point de fumée élevé. Elle se réutilise en cuisine pour rissoler des pommes de terre ou dorer de la viande.

À la boucherie, choisissez un morceau à la chair rose, d’apparence ferme et moyennement humide. Certaines fermes d’élevage vous permettent également d’acheter un porc entier, le découpant et en emballant sous vide les morceaux pour vous. Vous connaissez ainsi la provenance de votre viande, tout en économisant sur les coûts d’achat annuels. Vous vous assurez aussi que l’animal est mangé du museau à la queue, sans aucun gaspillage.

En bouche

Le cochon de lait présente une chair plus tendre que celle d’un cochon plus âgé. En général, le goût du porc affiche une neutralité qui lui confère une grande polyvalence en cuisine.

Se cuisine

Favorisez une cuisson lente et à feu doux, ou brève, mais à feu élevé. C’est ainsi que vous obtiendrez une viande tendre et rosée. Avant la cuisson, dorlotez votre morceau de porc en le baignant dans une saumure ou en le marinant à sec avec un mélange d’épices (ou les deux). On peut barder certains morceaux (dont le tournedos) pour en conserver la texture moelleuse ou les larder pour les attendrir (avec le carré de porc, par exemple). Le résultat final n’en sera que plus tendre. Prévoyez un temps de repos avant de servir la viande afin qu’elle s’assouplisse et que ses jus soient bien redistribués.

Braisé

Inspirez-vous des traditions italiennes en faisant cuire votre rôti dans du lait, qui se caramélise durant la cuisson et dont l’acide lactique attendrit le porc. Simple et sa-vou-reux! Pour de l’osso buco, choisissez un jarret de porc, moins coûteux que le veau. Vous pouvez reproduire les tacos al pastor de votre taquéria favorite avec une épaule de porc bien assaisonnée. Faites braiser un énorme jambon à la bière, dont les restes se transforment en de petits sandwichs sans croûtes pour le lunch.

Confit

L’épaule, le filet et le flanc sont tout indiqués pour cette technique de cuisson qui demande du temps et un peu de minutie, mais qui transforme une simple séance de cuisine en un projet culinaire aux résultats hautement satisfaisants.

Frit

Choisissez des côtelettes pour du porc tonkatsu japonais ou des escalopes pour un schnitzel allemand. À ne pas confondre avec le Wiener schnitzel, préparé exclusivement avec du veau.

Rôti

Pas besoin de préparer un cochon sur la broche pour combler vos envies de porchetta. Vous n’avez qu’à sélectionner une pièce de viande, comme du flanc ou de la longe, et à la cuire au four quelques heures. Les fines herbes fraîches, quant à elles, sont obligatoires.

Grillé

Vous avez le bonheur de posséder un barbecue? Saucisses, hamburgers, côtes levées : le monde est à vous!

Se conserve

Au frigo

La viande se conserve deux jours si elle est crue, et une journée de plus si elle est cuite.

Au congélateur

Faites quelques réserves lorsque vous tombez sur une aubaine. Au retour du marché, rangez la viande crue dans un emballage hermétique et assurez-vous d’y inscrire la date d’achat. La viande crue congelée se conservera six mois.

Ses alliés

Avec le porc, il y en a pour tous les goûts. Combinez la viande à des fruits (agrume, ananas, pomme), des légumes (concombre, chou, oignon, tomate), des épices (citronnelle, cumin, paprika) et des fines herbes (coriandre, romarin, sauge). Préparez une sauce barbecue, coréenne, au vin rouge, crémeuse ou dijonnaise. Vous pouvez servir du porc avec un risotto, une purée (courge, panais, pommes de terre) ou une salade de chicorée.