Médaillons de porc gratinés

Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante et refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée.

Pelez les tomates à l’aide d’un petit couteau et réservez les pelures.

Coupez les tomates en 2 et, avec les mains ou avec une cuillère, retirez les pépins. Coupez la chair des tomates émondées en dés.

Mettez l’huile d’olive dans le fond d’une petite casserole à feu moyen. Quand l’huile est chaude, ajoutez les échalotes et faites-les suer jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Ajoutez les cubes de tomates et faites-les revenir environ 1 minute.

Assaisonnez le mélange de sel et de poivre au goût. Ajoutez le bouquet d’herbes aromatiques et l’ail. Faites cuire le tout quelques minutes jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que les tomates soient compotées.

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

Étendez les pelures de tomate sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et faites-les cuire environ 2 heures au four jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et croustillantes.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sirop d’érable et la sauce soya. Ajoutez de l’ail au goût.

Sortez la viande du réfrigérateur 25 minutes avant de la cuisiner. Laissez-la reposer à température ambiante.

Dans une poêle à feu vif, faites cuire les morceaux de porc dans l’huile d’olive. Assaisonnez-les de sel et de poivre, au goût. Faites-les cuire 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Quand les sucs se sont développés, ajoutez 50 g (¼ tasse) de beurre et le thym.

Lorsque le beurre est fondu, arrosez la viande jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée (52 °C / 125 °F).

Quand la viande est cuite, retirez-la et laissez-la reposer sur une grille, avec une plaque à cuisson en dessous.

Laissez la poêle sur le feu pour caraméliser les sucs. Ajoutez la sauce soya et l’eau afin de créer une sauce.

Hors du feu, assaisonnez et ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de beurre.

Une fois la sauce montée au beurre, ajoutez le vinaigre d’estragon. Récupérez le jus de cuisson de la viande et ajoutez-le à la sauce.

Préchauffez le four en mode gril (broil).

Ajoutez le concassé de tomates sur des médaillons. Ajoutez quelques olives et le fromage par-dessus. Mettez le porc au four sous le gril.

Lorsque la viande est gratinée, retirez-la du four, mettez-la dans des assiettes. Ajoutez des chips de peau de tomate et une petite feuille de basilic sur le dessus.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez des médaillons de laque. Mettez-les sur une plaque et faites-les cuire sous le gril quelques minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Après 1 ou 2 minutes sous le gril, ajoutez une couche de laque et remettez la viande au four. Répétez les mêmes étapes de 4 à 5 fois.

Terminez avec une dernière couche de laque sans mettre la viande au four.