Il n’y a rien d’étonnant à ce que les olives soient associées à la longévité et au bien-être, entre autres parce l’olivier est un arbre qui peut vivre plus de 2000 ans. Symbole de la convivialité méditerranéenne et de chaleur humaine, elles trônent dans le garde-manger sous forme d’huile et elles se partagent au centre de la table telles des grignotines royales. Avec plus de 2000 variétés, l’huile d’olive, cet or liquide, accapare la majorité de la production. Les olives destinées à la consommation sont nommées olives de table. Naturellement fort amères, elles ne sont jamais consommées tout de suite après la cueillette. Selon le processus industriel, il faut d’abord les désamériser, les rincer, les traiter avec une fermentation lactique puis enfin les conserver. Traditionnellement, on privilégie plutôt de les laisser sécher au soleil (ou on les enrobe de sel) avant de les mettre en saumure plusieurs mois. Bien entendu, le processus industriel est beaucoup plus rapide, mais se fait au détriment du goût. Plutôt généralisées, ces étapes peuvent changer selon la variété d’olives et la maturité. Coup de théâtre! Contrairement à la croyance populaire, les olives n’ont pas des variétés de plusieurs couleurs. Elles sont toutes dans les teintes de vert, et c’est la maturité du fruit à la récolte qui en détermine la couleur. Parmi les grandes favorites des olives de table, on retrouve les manzanillas (olive la plus répandue), les kalamatas, les hojiblancas et les Gordal.

Comme on ne retrouve aucune olive fraîche, vous pouvez choisir votre variété favorite, votre couleur chanceuse ou des olives farcies, que ce soit aux poivrons, aux amandes, au fromage bleu ou même aux anchois! Ce n’est pas le choix qui manque. On récolte les olives de table l’automne, et les olives réservées à la production de l’huile, entre novembre et février.

En bouche

Les olives ont toutes leurs spécificités : selon la variété, on choisira une olive pour qu’elle soit consommée verte, alors qu’une autre sera meilleure arrivée à plus grande maturité. La manzanilla, par exemple, plus charnue, est préférée verte et a une saveur légèrement fruitée et subtile. La hojiblanca est plus fibreuse et est préférée pour la cuisson, comme son goût s’accentue lorsqu’elle est chauffée et que sa chair devient fondante. On cueille la kalamata, plus amère et fondante, au stade de maturité appelé  « tournant » , ce qui lui donne sa couleur violet foncé. Finalement, la Gordal fait partie des plus grosses variétés et se démarque par la générosité de sa chair.

Se cuisine

Si les olives sont plutôt consommées crues (toujours après leur traitement) comme collation ou accompagnement, rien n’empêche de cuisiner avec ce fruit pour ajouter un peu d’amertume ou une touche de salé, ou simplement ajouter de la texture. Les olives cuites à la poêle peuvent être ajoutées en garniture à un plat de spaghetti ou intégrées dans la pâte d’une focaccia, par exemple. Dénoyautées et écrasées avec des gousses d’ail, elles peuvent se transformer en délicieuse tapenade.

Se conserve

Au frigo

Une fois ouvert, un pot d’olives hermétique se conserve au réfrigérateur jusqu’à un mois.

Ses alliés

Outre les aromates avec lesquels on farcit l’olive, elle va fort bien avec le citron, le fromage de chèvre, la carotte, la pomme de terre et la tomate. Sans oublier les fruits de mer, avec lesquels l’olive joue de ses saveurs iodées, l’accord le plus surprenant reste probablement celui avec le chocolat blanc. Après tout, salé et sucré vont de pair, et les kalamatas camouflées dans une barre chocolatée ne font pas exception.