Le sirop d’érable est un produit emblématique du terroir québécois. Majoritairement tiré de la sève bouillie de l’érable à sucre et de l’érable rouge, le sirop est une des principales exportations agricoles du Québec. De nos jours, les produits d’érable du Québec sont exportés dans plus de 60 pays. Ce sont des produits bien de chez nous, puisque le Québec en assure 72 % de la production mondiale.

Durant l’été, grâce à la photosynthèse, l’érable fait son plein de sucre. Au printemps suivant, cette eau sucrée monte jusqu’au sommet de l’arbre; c’est ce qu’on appelle la coulée. Ce phénomène ne peut avoir lieu que si la température alterne de part et d’autre du point de congélation (entre -10 et 10 °C).

Quand le printemps montre enfin le bout de son nez, l’eau d’érable monte dans l’arbre afin de stimuler ce dernier pour sa nouvelle saison de croissance. Contrairement à la croyance populaire, l’eau d’érable n’est pas de la sève élaborée, celle qui est créée par les feuilles de l’arbre, mais plutôt de la sève brute, qui arrive directement des racines (et donc du sol) et qui est récoltée avant de passer par les feuilles.

En général, plus la saison des sucres avance, plus le sirop d’érable devient foncé et caramélisé, alors qu’en début de saison, le sirop a une teinte pâle et un goût léger. On distingue quatre classes de sirop d’érable : le doré, au goût délicat, l’ambré, au goût riche, le foncé, au goût robuste, et le très foncé, au goût prononcé.

Se cuisine

• Pour ajouter un petit plus à votre yogourt ou à votre crème glacée, optez pour le sirop délicat.

• Pour les vinaigrettes, le nappage de plats et de desserts, le sirop ambré sera l’idéal.

• Le sirop d’érable foncé, au goût robuste, se prête bien à la cuisson, à la pâtisserie et à la confection de sauces. Il sublime le goût des préparations fruitées.

• Le sirop d’érable très foncé parfume et colore à merveille les sauces et les laques.

Se conserve

Une conserve de sirop d’érable non entamée peut être gardée plusieurs années lorsqu’elle est entreposée dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Une fois la conserve ouverte, entreposez le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Ses alliés

Le sirop d’érable est polyvalent. Outre son utilisation dans les desserts, on peut le placer au centre de la scène gustative, comme pour le jambon à l’érable, ou encore, l'utiliser pour couper l'acidité dans une sauce aux tomates par exemple. Il est délicieux avec des noix sur un brie fondant, dans les sautés asiatiques, dans des oignons caramélisés… Cet ingrédient au goût unique peut aussi remplacer les autres agents sucrants dans la plupart des recettes.