Parfois vénéneux, parfois hallucinogène et parfois comestible, cet aliment pousse à l’état sauvage ou peut être cultivé. Petit, gros, coloré, pâle, très goûteux, le champignon comestible se décline en milliers de variétés. Et pourtant une grande majorité a encore bien des secrets à dévoiler. Parmi les variétés les plus populaires, on retrouve celles cultivées comme les champignons de Paris (les petits blancs que tout le monde achète à l’épicerie), le portobello et l’exotique et populaire shiitake. Certaines, comme la truffe et le pleurote, sont cultivées et récoltées en nature. Au Québec, à l’état sauvage, les cèpes, les bolets, les morilles et les pieds bleus sont parmi les favoris pour la cueillette de mai à octobre. D’ailleurs, si la chasse aux champignons vous tente, soyez prudent. Assurez-vous d’être accompagné par une personne qui s’y connaît, ou bien d’identifier correctement vos prises avant de les consommer pour éviter les espèces toxiques.

Si vous préférez acheter vos champignons à l’épicerie en toute sécurité, choisissez ceux qui sont sans tache et qui ne sont pas visqueux à l’œil, ou au toucher.

En bouche

Difficile de décrire un goût englobant tous les champignons tant ils sont variés. Le champignon de Paris est plutôt boisé en bouche. Avec sa texture douce et spongieuse, le shiitake a une saveur plus terreuse. Le pleurote? Une saveur très délicate, avec une agréable texture veloutée. La chanterelle, elle, est plus poivrée avec des touches de noisette. La morille est l’un des rares champignons croquants, et sa saveur rappelle la noisette avec un arôme boisé.

Se cuisine

La grande majorité des champignons devraient être mangés cuits! Bien sûr, un champignon de Paris dans une assiette de crudités ne fait pas de mal, mais la morille, le shiitake et le bolet à pied rouge (pour ne nommer que ceux-là) sont toxiques sans cuisson. Astuce culinaire : contrairement à la croyance populaire, vous pouvez rincer vos champignons! Avec une consistance aqueuse, ils n’absorbent qu’un faible pourcentage d’eau, et cela n’affecte pas ou que peu leur texture.

Vous pouvez également utiliser une petite serviette de table ou une brosse à légumes pour les nettoyer.

Poêlé/sauté

Pour éviter de manger de vieux champignons mous qui ont baigné dans leur eau, assurez-vous de bien chauffer votre poêle ou votre wok afin de les saisir rapidement. Il ne vous reste qu’à ajouter un corps gras comme de l’huile ou du beurre, un peu de sel et une touche de poivre. Ce sont de délicieux ajouts aux omelettes, aux sous-marins et aux mijotés de viandes.

Grillé/BBQ

Rien de tel qu’une brochette de gros champignons sur le gril! Badigeonnés d’huile et d’ail, ou encore avec du vinaigre balsamique, c’est un vrai délice. N’hésitez pas à expérimenter avec diverses épices pour jouer avec de nouvelles saveurs.

Au four

Avez-vous déjà goûté à des champignons farcis? C’est une expérience gustative qui en vaut la peine! Retirez d’abord le pied de vos champignons pour ne garder que le chapeau. Préparez votre farce, qu’elle soit à base de fromage de chèvre, de viandes ou de légumes, et remplissez le chapeau. Hop au four! Il ne vous reste qu’à déguster.

En purée

Une fois que vos champignons sont dorés à la poêle, plutôt que de les servir en accompagnement, faites-en un velouté! En ajoutant du bouillon et en mijotant vos champignons préalablement cuits, vous pourrez réduire votre soupe en belle purée lisse.

Se conserve

Au frigo

Les champignons se conservent environ 4 jours au réfrigérateur. Mieux vaut les mettre dans un contenant hermétique, avec une feuille de papier absorbante pour éviter les accumulations d’humidité.

Ses alliés

Certains champignons, comme la variété de Paris, les morilles, les cèpes et les chanterelles, partagent le même identifiant de saveur. Bien qu’ils soient tous différents, ils s’accordent avec les mêmes aliments, comme l’ail, l’aneth, les asperges, le bœuf et les courges! Plus surprenant, l’abricot est une combinaison charmante tout comme le fromage de chèvre.