Ris de veau et sauce aux champignons

Faites dégorger les ris de veau en les laissant tremper de 12 à 24 heures au réfrigérateur dans une eau légèrement salée et vinaigrée. Ceci permettra aux ris de veau de mieux drainer le sang qui pourrait persister à l’intérieur et donner une couleur grisâtre après cuisson.

Mettez les ris de veau dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez le liquide à frémissements et faites pocher les ris de veau de 8 à 10 minutes.

Sortez-les de l’eau et mettez-les sur un lit de glace pour faciliter le nettoyage.

Avec la pointe du couteau, retirez les membranes de surface persistantes qui laisseraient une texture élastique non souhaitable.

Pressez les ris de veau nettoyés entre deux planches doublées d’un linge propre et ajoutez du poids sur la planche supérieure pour retirer le surplus d’eau. Laissez-les reposer quelques heures au réfrigérateur.

Taillez les ris de veau en escalopes de 2 à 3 cm (1 po) d’épaisseur, en diagonale pour optimiser la surface, que l’on voudra croustillante à l’extérieur.

Faites revenir les escalopes sur les deux faces dans un film d’huile additionné d’une belle noisette de beurre presque noisette (vous pouvez les fariner, mais les puristes préfèrent habituellement un ris de veau saisi sans farine).

Réservez les ris de veau au chaud.

Dans la même poêle, faites suer les échalotes ciselées dans le beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et le vin fortifié. Faites réduire le liquide de moitié (voir NOTES).

Ajoutez la crème et faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Nappez les ris de veau de sauce juste avant de les servir.