Wellington de bison

Salez et poivrez le filet de bison de tous les côtés. Mettez-le sur une assiette et réfrigérez-le 15 minutes sans le couvrir.

Dans une grande poêle à feu vif, faites dorer la viande dans l’huile et le beurre de tous les côtés. Mettez-la ensuite sur une grille et badigeonnez-la de moutarde. Réservez-la au réfrigérateur.

Dans un robot culinaire, hachez les champignons jusqu’à ce qu’ils soient de la grosseur d’un grain de riz.

Dans une grande poêle, à feu moyen, faites suer l’échalote dans le beurre. Ajoutez-y les champignons hachés et le vin blanc.

Faites cuire le tout jusqu’à ce que le liquide se soit entièrement évaporé, environ 10 minutes. Salez et poivrez.

Réfrigérez la duxelles jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Dans un sautoir, faites colorer les parures de bison.

Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 minutes. Déglacez le sautoir avec le vermouth et ajoutez le vin rouge.

Mouillez le tout avec le fond brun et ajoutez 500 ml (2 tasses) d’airelles.

Faites mijoter la sauce 45 minutes.

Dans une casserole, filtrez la sauce au tamis fin. Faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle ait une consistance sirupeuse.

Ajoutez le reste des airelles et réservez la sauce au chaud.

Dans un bol, mélangez les œufs, le lait et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Dans une poêle antiadhésive à feu vif, faites fondre le beurre et faites-y cuire deux crêpes fines sans coloration.

Sur un plan de travail, étalez une pellicule plastique. Placez les crêpes sur la pellicule en les faisant se chevaucher légèrement afin d’obtenir un rectangle d’environ 25 x 25 cm (10 x 10 po).

Étalez la duxelles de champignons sur les crêpes en laissant une bordure vide de 2,5 cm (1 po) tout autour. Posez le filet de bison au centre de la duxelles.

Roulez le tout dans la pellicule plastique en serrant bien. Réfrigérez le rouleau 30 minutes.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

Abaissez la pâte en deux rectangles de 20 x 30 cm (14 x 12 po) et environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur.

Placez un rectangle de pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Placez au centre de la pâte le rouleau de bison préalablement déballé.

Placez le deuxième rectangle de pâte feuilletée par-dessus en épousant la forme du rouleau pour chasser l’air à l’intérieur.

À l’aide d’une fourchette, scellez la pâte en appuyant tout le tour de la pièce.

Dans un petit bol, fouettez l’œuf avec un peu de lait. Badigeonnez toute la pâte de dorure.

Placez le bison Wellington sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin.

Faites-le cuire au four environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. La température devrait atteindre 52 °C (125 °F) au centre de la viande pour une cuisson mi-saignante.

Sortez le bison Wellington du four et laissez-le reposer sur une grille 20 minutes.

Dans une casserole, portez 2 l (8 tasses) d’eau salée à ébullition.

Faites blanchir la bette à carde 2 minutes dans l’eau. Égouttez-la et refroidissez-la immédiatement dans un bac d’eau froide.

Essorez la bette à carde et coupez-la en grosse chiffonnade.

Dans un poêle à feu doux, faites chauffer l’huile et l’ail. Lorsque la gousse commence tout juste à frire, retirez-la de la poêle et faites chauffer la bette à carde dans l’huile parfumée.

Dans une autre grande poêle, faites mousser le beurre. Faites-y dorer les pleurotes, puis assaisonnez-les et réservez-les au chaud.

Tranchez le bison Wellington en portions d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.

Mettez les garnitures chaudes dans une assiette, ajoutez une tranche de bison à côté et nappez la viande de sauce aux airelles.