Sauce homardine

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez-y les arêtes et les parures de poisson, puis les légumes. Mélangez le tout.

Faites cuire les ingrédients de 4 à 5 minutes en les remuant. Versez le vin blanc, le jus de citron et l’eau. Ajoutez les grains de poivre, le thym et le laurier. Portez le liquide à ébullition puis laissez mijoter doucement le tout 25 minutes.

Passez le fumet au chinois étamine. Laissez-le refroidir. Prélevez-en 830 ml (3 ⅓ tasses) pour la préparation de la sauce. Réfrigérez ou congelez le reste du fumet.

Coupez la queue du homard en tronçons. Brisez les deux pinces et coupez le coffre en deux sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez la poche de gravier située près de la tête, puis réservez les parties crémeuses et la chair.

Dans un sautoir à feu vif, faites chauffer l’huile et ajoutez-y les morceaux de carapace. Faites-les cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Au besoin, retirez le surplus de gras. Ajoutez le reste des ingrédients et le fumet.

Portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter doucement le tout à découvert environ 30 minutes.

Passez la sauce au chinois étamine ou au tamis, puis versez-la à nouveau dans le sautoir. Ajoutez les parties crémeuses et la chair de homard préalablement réservées. Faites cuire le tout à feu moyen-vif en fouettant jusqu’à ce que la sauce ait réduit.