L’oignon, c’est le Céline Dion des légumes. Tout le monde en a à la maison, le connaît et l’aime, mais il reste proche de ses racines. Il y a de quoi avoir la larme à l’œil! Cultivé depuis plus de 5000 ans, l’oignon est continuellement consommé depuis. On l’utilise cru, cuit, dans nos expressions et comme remède de grand-mère, et ses variétés multiples sont adaptées à nos besoins culinaires. Certaines sont récoltées, séchées et entreposées, soit les oignons de garde, dont l’oignon jaune, le plus commun, fait partie, de même que l’oignon rouge. D’autres variétés, comme les oignons primeurs, sont récoltées avant maturité, ce qui est le cas de la cébette. Outre le temps de leur récolte, les variétés sont également classées par couleur, c’est-à-dire jaune, blanc, rouge et rose.

Au Canada, l’oignon est offert à l’année. À l’épicerie, pour bien choisir un oignon de garde, on s’assure qu’il est bien sec (l’humidité est son ennemi par excellence) et ferme, et que sa peau est lisse et brillante. Pour les oignons primeurs, on privilégie ceux qui sont fermes et brillants, et dont les tiges sont bien fermes et vertes. Des petites mouches à fruit volent autour de l’étal? Passez votre chemin!

En bouche

Complexe, le goût de ce légume change selon sa variété. L’oignon jaune est fort appétissant et juteux. Très apprécié pour le riche bouquet qui s’en libère une fois cuit, il est plus difficile à digérer lorsqu’il est cru. L’oignon rouge, avec des arômes moins forts que le jaune, possède une saveur légèrement sucrée ainsi qu’un goût piquant qui charme les papilles et relève les plats. Il y a également des oignons plus doux, comme l’oignon blanc de la catégorie des primeurs. Riche en eau, il est frais, sa chair est croquante et son parfum est plus fort que son goût, plus délicat.

Se cuisine :

L’oignon est omniprésent dans notre alimentation et ce n’est pas un hasard. Facile à cuisiner, tant cru que cuit, il embaume les cuisines et les mets. Outre sa préparation, ses différentes découpes sont aussi primordiales à sa dégustation et influencent sa vitesse de cuisson ainsi que sa texture. Haché cru pour aromatiser les repas, ciselé pour une texture qui craque sous la dent, émincé pour une meilleure cuisson, taillé pour parfumer les courts-bouillons et les sauces…

Cru

Bien que fort odorants, plusieurs oignons, dont les primeurs et les rouges, se mangent crus. Les oignons blancs sont délicieux en salade pour y ajouter une touche croquante. Grâce à leur petite taille, ils sont également le choix par excellence pour des oignons marinés. Les oignons rouges crus, qui sont plus sucrés, sont aussi d’excellents condiments, par exemple dans un hamburger ou sur une pizza.

Blanchi

Plutôt une méthode de préparation qu’une manière de le cuisiner, le blanchiment de l’oignon permet de l’éplucher plus facilement. Juste avant une congélation, le blanchiment permet également de conserver les nutriments de vos légumes!

Braisé ou rôti

Une longue cuisson atténue son côté piquant. Une recette d’oignon braisé, par exemple, avec du miel ainsi qu’un peu de beurre et de bouillon de poulet, fait un excellent plat d’accompagnement! Les cuissons prolongées permettent à l’oignon de développer sa douceur, son goût sucré et son côté succulent.

Grillé/barbecue

Rien de tel qu’un oignon grillé au barbecue pour accompagner une brochette de tofu et de légumes marinés ou simplement pour ajouter un goût piquant et fumé à un délicieux couscous.

Frit

Des « gnongnonrings » quelqu’un? Les oignons frits sont réputés et appréciés comme il se doit! Avec un peu de miel ou de sauce barbecue, vous en oublierez vos frites.

Poêlé

Technique classique, la cuisson à la poêle permet d’attendrir cet aliment, par exemple pour une soupe gratinée à l’oignon. On peut également caraméliser les oignons pour un chutney, profitant du côté sucré et de la texture fondante qu’ils possèdent une fois cuits. Merci à la réaction de Maillard. Avec un corps gras, après un peu de temps à la poêle, l’oignon sué, pilier des bases aromatiques, peut être utilisé dans une foule de recettes.

Se conserve :

À température pièce :

Les oignons de garde, comme les jaunes et les oignons rouges entiers, ne devraient pas être réfrigérés! On doit plutôt les entreposer dans un endroit frais et sec, ce qui permet de les conserver plusieurs semaines.

Frigo

Les oignons primeurs sont beaucoup plus fragiles et nécessitent d’être réfrigérés afin d’être conservés environ une semaine.

Ses alliés

Grâce à son profil aromatique distinctif qui offre une gamme de possibilités, l’oignon accompagne à merveille une multitude d’ingrédients. Il tient tête aux viandes qui ont un goût plus prononcé, comme l’agneau et le mouton, mais sait aussi s’harmoniser au bœuf lorsqu’il est cuit plus longtemps et qu’il est plus sucré, ou encore le foie, lorsqu’il l’accompagne en chutney. Avec les poissons gras, comme le saumon, l’oignon rouge cru ajoute un délicieux contraste, surtout si le saumon est fumé. Il ne laisse pas en reste les légumes, comme le céleri et la carotte, avec lesquels il est cuisiné depuis des centaines d’années pour créer la base aromatique de plusieurs bouillons. Dans la cuisine chinoise, on apprécie également le mélange du piquant de l’oignon et du goût rafraîchissant du concombre. Sauge, thym, clou de girofle, menthe, noix de muscade et romarin; le profil versatile de notre légume accompagne toutes ces épices et ces fines herbes en leur apportant une touche personnelle à chaque fois.