Simples, mais souvent inexploitées, ces techniques de coupe sont parmi les premières bases enseignées dans les écoles culinaires.
Bien qu’elles semblent inutiles, ces coupes permettent à l’oignon de conserver tout son jus, et donc toute sa saveur. Elles s’appliquent également à l’échalote française.
Méthode
Pour ciseler (hacher) l’oignon
1. Pelez l’oignon en conservant l’extrémité où se trouve la racine.
2. En partant de la racine, coupez l’oignon en deux.
3. À l’aide du couteau, pratiquez sur chaque moitié des coupes à l’horizontale sans couper jusqu’à la racine. Assurez-vous de laisser un peu moins que 5 mm (¼ po) d’espace avant la racine.
4. Taillez ensuite l’oignon à la verticale, en laissant un espace de 5 mm (¼ po) avant la racine.
5. Hachez-le afin d’obtenir une brunoise (de très petits dés).
Pour émincer un oignon
1. Pelez l’oignon et coupez-le en deux.
3. Déposez l’oignon, face coupée, contre la planche.
4. Coupez les demi-oignons en fines tranches.
Ustensiles et matériel
Couteau
