Avec sa forme oblongue, le poireau ne jouit pas de la même popularité que l’ail, l’oignon ou la ciboulette, ses confrères aromates. Sa préparation paraît exigeante (bonjour, tiges hirsutes remplies de sable) et sa cuisson ne laisse aucune place à l’erreur. S’il n’est pas assez cuit, une bouchée de sa chair caoutchouteuse et fuyante nous fait claquer les dents ensemble, provoquant surprise et mécontentement, alors que s’il l’est trop, la situation se gâte un peu plus. Un légume pâteux et fibreux, très peu pour tout le monde. C’est peut-être ce qui explique le surnom d’asperge des pauvres donné au poireau. En plus d’avoir appartenu à la même famille botanique jusqu’à tout récemment (les liliacées), tous deux sont des légumes faciles à rater et réputés pour n’être préparés que de deux façons : à la vapeur et blanchis. Vous n’avez pas baissé les bras quand est venu le temps de parer une botte d’asperges? Alors ne baissez pas les bras devant le poireau, car c’est bien en forgeant qu’on devient forgeron.

La bonne nouvelle est qu’on le trouve à l’année, ce qui est idéal pour vous faire la main avec des légumes de calibres variés. Profitez des poireaux primeurs en août, délicieux crus. Les mois qui suivent vous offriront des spécimens plus costauds, mais de plus en plus goûteux, une gracieuseté de la fraîcheur automnale et des premiers gels hivernaux. Choisissez un légume au feuillage dressé, au bulbe rigide et qui possède toujours ses racines, un signe de fraîcheur. Sa pelure lisse présente une couleur tendre à la base et verdoyante aux extrémités.

En bouche

Contrairement à l’asperge, c’est lorsque le poireau est cru que son odeur le précède. Son parfum végétal laisse transparaître des notes de soufre, qui titillent la narine. La puissance de ces composés chimiques s’atténue toutefois pour laisser place à un côté sucré lors de la coupe et de la cuisson. Le poireau est loin d’être une grande brute.

Se cuisine

Nettoyer un poireau s’apparente à un ménage du printemps : exit la poussière, il faut tout passer au peigne fin. Coupez d’abord les racines et séparez le bulbe blanc du feuillage vert. Certains poireaux ont une pelure coriace, et il est parfois nécessaire d’en retirer la première couche. Rincez ensuite la partie verte sous l’eau froide, l’extrémité triangulaire vers le bas, en prenant soin d’écarter le feuillage pour que se déloge la saleté.

Une autre option est de trancher sur la longueur chacune des moitiés, de les rincer en écartant leurs couches et de les laisser égoutter sur un linge de table, face contre terre. Vous pouvez également trancher le poireau entier en rondelles que vous ferez tremper dans un bol d’eau tiède, en agitant les morceaux. Le sable coulera tout au fond, alors que les morceaux flotteront. Retirez ces derniers à l’aide d’une cuillère à trous afin de ne pas mêler les débris à l’eau propre, qui s’infiltrerait à nouveau dans les rondelles de poireau. Une fois séchées à l’air ou avec une essoreuse à salade, elles sont fin prêtes.

Cru

Pour une salade croquante tout en chlorophylle, privilégiez les premiers poireaux de la saison, plus doux et chétifs. Émincez (vraiment) finement en rondelles ou en juliennes le blanc et la partie vert tendre, et faites mariner le tout selon la texture souhaitée. Réservez le feuillage coriace pour les bouillons et liquides à pocher. Des tronçons de poireau (crus ou vapeur, selon vos préférences) s’incluent également à une assiette de légumes pour la fondue chinoise ou le chabu chabu japonais.

À la vapeur

C’est le légume parfait pour la cuisson à l’étuvée, sur le rond ou en papillote, avec du beurre et un liquide au choix. Il peut ensuite aller au four, pour un braisé. Vous pouvez déposer quelques morceaux de poireau sur une marguerite avant de les inclure à une frittata, une omelette ou une quiche.

Blanchi

Dégustez-le froid avec une vinaigrette ou une mayonnaise maison. Il se mange également chaud, nappé de béchamel et gratiné.

Bouilli

Un mot : potage.

Rôti

À sa sortie du four, versez une généreuse cuillérée de beurre aromatisé sur le poireau et faites-en un repas complet en y ajoutant un œuf cuit dur et du bacon émietté.

Se conserve

À température pièce

Le poireau répond bien aux chambres froides et autres garde-manger frais et humides. Il tiendra compagnie à vos autres denrées pendant deux mois.

Au frigo

Il se conservera deux semaines dans le tiroir à légumes s’il est entier et non lavé. Une fois le poireau taillé, rangez le blanc et le feuillage dans un sac à légumes, ou dans un plat hermétique pour des tranches. Vous pouvez le consommer dans les jours qui suivent sa préparation.

Au congélateur

Une fois le poireau lavé et séché, c’est l’occasion d’expérimenter avec différentes coupes (en rondelles, en juliennes, en cubes). Vous pouvez le transférer au congélateur sans le blanchir au préalable, pour une durée de six mois. Pas besoin de décongeler vos portions avant de les ajouter à un plat cuisiné.

Ses alliés

Le poireau adore faire trempette dans un liquide de cuisson : beurre fondu, crème, vin blanc ou bouillon de légumes. Infusez-le avec une branche de romarin ou de thym, une gousse d’ail écrasée ou une simple pincée de sel et de poivre. Le poireau accompagne à merveille la volaille, le poisson à chair blanche, le porc (jambon, prosciutto, saucisses) ainsi que les plats à base de pommes de terre et de fromage (cheddar, gruyère, parmesan).