Préparation
Sur un plan de travail, parez les asperges. Coupez les pointes à 5 cm (2 po) de longueur et émincez les tiges. Réservez séparément (voir NOTE).
Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition. Laissez frémir.
Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les têtes d’asperges 3 minutes. Prélevez-les à l’aide d’une cuillère à trous et réservez-les sur une assiette.
Dans la même casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les tiges d’asperge émincées 3 minutes. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
Ajoutez 125 ml (½ tasse) du bouillon chaud, le parmesan et le basilic. À l’aide d’un mélangeur à main, réduisez le mélange d’asperges en purée lisse. Réservez.
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrissez le poireau et l’ail dans le beurre. Ajoutez le riz et faites cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajoutez le vin et laissez réduire presque à sec.
À feu moyen, ajoutez le bouillon chaud, environ 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Salez et poivrez. Faites cuire de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajoutez du bouillon, au besoin.
Retirez du feu. Ajoutez la purée d’asperges et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les pointes d’asperges et mélangez.
Dans des bols, répartissez le risotto. Parsemez de parmesan et du zeste de citron. Garnissez de feuilles de basilic.
Note de fin
Si vous avez de grosses asperges, vous pouvez peler les tiges avant de les émincer pour retirer les longues fibres. De cette façon, la purée sera plus lisse.
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