L’asperge fait partie des premiers légumes printaniers, aux côtés du radis et de la tête-de-violon. De mai à juin, vous n’avez que quelques semaines pour incorporer ses pointes et turions (tiges) à toutes vos recettes ou pour accompagner d’autres produits saisonniers chouchous, tels que le homard et le crabe. Contrairement à la croyance populaire, la couleur d’une asperge n’est pas propre à une variété en particulier, mais bien déterminée par sa méthode de culture. La plus répandue est la verte, exposée au soleil tout au long de sa croissance. Un spécimen de couleur blanche est, quant à lui, cultivé exclusivement sous la terre. L’asperge verte striée de violet est au milieu de ce spectre : elle croît au soleil, mais est récoltée avant sa pleine maturité.

Peu importe sa couleur, le turion d’une asperge doit être sans taches et lisse, presque brillant. C’est ainsi qu’un spécimen récolté depuis peu affiche sa riche teneur en eau. Sa texture doit être ferme et cassante, avec une pointe aux bourgeons compacts.

En bouche

Une asperge au sommet de sa forme est juteuse, avec un goût légèrement astringent, sans être trop boisé. Sa texture est croquante. On peut la peler de la pointe vers la tige pour en réduire l’amertume et la texture fibreuse.

Se cuisine

Casser les asperges vous fera perdre une quantité importante de votre précieuse botte. Déposez-les plutôt côte à côte sur une planche à découper. S’ils sont de calibres différents, regroupez les spécimens similaires et sélectionnez-en un pour vous guider dans la coupe. Examinez la couleur de sa tige pour repérer l’endroit où le vert s’estompe vers des tons de brun grisonnant. Coupez la partie ligneuse à cet endroit, et répétez pour le reste des légumes.

L’asperge pousse dans une terre sablonneuse. Pour éliminer le sable logé dans sa fleur, il faut la laver à l’eau froide, doucement sous le robinet ou en la faisant tremper quelques minutes.

Crues

Quand elles sont jeunes et sucrées, les asperges sont délicieuses en salade, tranchées finement. Si vous avez une mandoline, elle sera votre bras droit tout au long de la saison.

À la vapeur/blanchies

Cette méthode de cuisson est un passage obligé pour les asperges de grande taille, peu importe leur utilisation. Une fois qu’elles sont blanchies, on les sert tièdes avec du beurre ou une vinaigrette.

À la poêle

Dorées brièvement pour les plus minces, en tronçons et sautés pour les plus costaudes. Elles s’incorporent ainsi à des plats de pâtes, nouilles ou riz, à des quiches et à des omelettes.

Grillées

Préparée au four ou sur le barbecue, une asperge a une place de choix dans toute assiette de légumes grillés.

Se conserve

Au frigo

L’asperge crue et entière se conserve trois jours à la verticale, comme une fleur dans un vase : on plonge ses tiges dans quelques centimètres d’eau froide. On peut aussi l’emballer dans un linge humide quelques heures jusqu’à utilisation.

Ses alliés

L’ail, la ciboulette, l’estragon et le thym aromatisent les préparations à base d’asperges. Trempez vos légumes dans une sauce crémeuse, fromagée ou une simple vinaigrette à base d’huile (olive, noisette) et de moutarde de dijon ou de jus d’agrumes (citron, orange). Les asperges accompagnent les poissons et fruits de mer (crabe, homard, saumon), les omelettes et les charcuteries (jambon, prosciutto).