Morue noire enrobée de prosciutto, et ragoût de pois chiches et moules

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) et préchauffez l’huile de la friteuse à 165 °C (325 °F).

Salez et poivrez de tous les côtés les pavés de morue, puis répartissez le zeste de citron sur la chair du poisson.

Sur un plan de travail, mettez 3 tranches de prosciutto à la verticale en les superposant de moitié. Posez deux feuilles de basilic au centre, puis mettez un pavé de morue.

Mettez deux feuilles de basilic sur le dessus du poisson. Enrobez complètement le pavé de morue avec les tranches de prosciutto. Répétez l’opération avec le deuxième pavé et le reste des ingrédients.

Dans une poêle allant au four à feu moyen-vif, saisissez les pavés enrobés de prosciutto dans l’huile 2 minutes de chaque côté. Mettez-les au four et faites-les cuire 4 minutes supplémentaires.

Versez un filet d’huile dans une poêle bien chaude et ajoutez aussitôt les moules. Versez le vin blanc et couvrez le tout. Faites cuire le tout à feu vif de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Retirez les moules avec une cuillère à trous en conservant séparément le jus de cuisson. Décortiquez les moules et réservez-les.

Dans une casserole à feu moyen, faites revenir l’échalote dans l’huile 2 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes. Déglacez la casserole avec le vin blanc et laissez réduire le liquide 30 secondes.

Versez le jus de cuisson des moules préalablement réservé. Ajoutez le coulis de tomates et le reste des ingrédients. Laissez mijoter 2 minutes. Ajoutez les moules décortiquées et mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Plongez les juliennes de poireau dans l’huile chaude de la friteuse et faites-les frire 1 minute. Égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez et saupoudrez le tout de pimenton.

Servez le poisson sur le ragoût de pois chiches aux moules. Garnissez le tout de poireau frit.