La ciboulette a pour cousins l’ail, l’échalote, l’oignon et le poireau. C’est la plus délicate de ces alliums, et elle est une alliée précieuse dans l’assiette comme au jardin. Nul besoin d’avoir le pouce vert pour en faire pousser. Cette vivace nécessite peu d’entretien et produit une récolte abondante et continue durant l’été. Elle éloigne les insectes nuisibles et attire les pollinisateurs, qui viennent butiner ses fleurs d’un mauve-rose saturé. Ces dernières sont parfaitement comestibles et enjolivent les salades estivales. On peut également planter de la ciboulette chinoise ou à l’ail, aux tiges plus étroites et plates que la variété occidentale. Les marchés asiatiques vendent des bottes fraîches sous le nom de gao choi, le plus souvent avec des boutons non éclos de couleur crème, délicieux blanchis ou sautés. Toute armoire à épices devrait contenir un sachet de ciboulette séchée, idéale pour verdir les plats mijotés durant l’hiver.

On peut mettre la main sur un bouquet de ciboulette fraîche de la fin mai jusqu’à la fin de l’été. La ciboulette est en fleurs au début de la saison et il est possible d’acheter un petit sac de boutons éclos à certains comptoirs fermiers. Le jaune n’est jamais porteur de bonnes nouvelles en ce qui concerne les herbes fraîches. Choisissez une botte aux tiges odorantes et rigides, qui ne sont ni détrempées ni décolorées. Quant à la ciboulette séchée, elle est offerte dans la plupart des boutiques spécialisées et des supermarchés. Sélectionnez un sachet qui contient des morceaux bien verts et rebondis.

En bouche

Plus ses feuilles sont fines, plus le goût de la ciboulette sera doux. Il rappelle celui de la partie tendre d’un poireau : doux, juteux et résolument vert. Bien que la ciboulette soit plus douce que l’ail et l’oignon, évitez-la avant un rendez-vous doux. Séchée, elle a moins de panache que lorsqu’elle est fraîche.

Se cuisine

Fraîche

Délicates, les feuilles de ciboulette ne doivent pas être écrasées sous le poids d’un couteau. Si votre lame n’est pas assez aiguisée, elle pressera les tiges et en évacuera l’eau. Coupez la ciboulette avec un couteau tranchant ou avec des ciseaux. Ne la nettoyez qu’au moment de la cuisiner, si nécessaire, en la tamponnant avec un linge propre et à peine humide.

Ajoutez la ciboulette à la toute fin de la cuisson ou au moment de la finition des préparations chaudes, comme les sauces, les omelettes et les sautés. La vapeur dégagée par les aliments assouplira les morceaux tout en leur permettant de conserver leur texture et leur goût. Utilisez la ciboulette pour parfumer une vinaigrette et préparer un beurre composé ou une rémoulade. Elle a sa place dans la farce à raviolis comme dans les boulettes de viande ou végétariennes. Comme la ciboulette s’accorde avec les fromages et les légumes, pourquoi ne pas en parsemer sur une part de gâteau aux carottes? Une idée, simplement.

Séchée

On trouve sur le marché de la ciboulette séchée ou lyophilisée, c’est-à-dire séchée à froid durant une brève congélation, puis déshydratée et conservée sous vide. Une fois réhydratée, la ciboulette séchée récupère une bonne partie de sa saveur. Vous pouvez l’ajouter à une soupe quelques minutes avant de fermer le rond ou à une trempette avec un temps de repos. Prévoyez d’ajouter un peu plus de liquide (yogourt, huile) pour que l’herbe séchée se réhydrate sans en absorber une trop grande part.

Se conserve

À température pièce

Le temps qui passe n’est pas toujours clément avec les herbes séchées. Conservez la ciboulette déshydratée dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité. Son goût s’atténuera par contre au fil du temps.

Au frigo

Vous avez quelques jours devant vous pour cuisiner votre botte de ciboulette fraîche. Pour en ralentir le flétrissement, emballez-la dans une matière absorbante (linge propre, papier).

Ses alliés

La ciboulette est la garniture par excellence du fromage de chèvre et des autres fromages frais (cottage, panir, ricotta), des préparations à base de crème, de yogourt ou d’œufs, ainsi que du poisson cuit, fumé ou en tartare. Ajoutez-en à une salade de pommes de terre, à une jardinière de concombres et de tomates ou à un mesclun. La ciboulette y cohabitera harmonieusement avec d’autres herbes fraîches, notamment le basilic, la coriandre et l’estragon.