Préparation
Pour le court-bouillon
Dans une grande casserole, mettez tous les ingrédients. Portez le liquide à ébullition et laissez mijoter le tout 15 minutes. Retirez la casserole du feu et tamisez le liquide.
Pour les croûtons
Faites sauter les tranches à la poêle dans l’huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour la cervelle
Faites dégorger les cervelles de 12 à 24 heures dans une eau salée et vinaigrée.
Faites pocher les cervelles à feu doux, sinon elles risquent de se disloquer dans l’eau bouillante.
Égouttez-les bien et taillez-les en escalopes sur la longueur.
Farinez légèrement les tranches, tout juste avant de les cuire. Dans une poêle très chaude, dans le beurre et l’huile, faites colorer les tranches de cervelles sur les deux côtés. Assaisonnez et réservez-les.
Pour le service
Placez les tranches de cervelle sur les croûtons frits. Ajoutez les câpres et le jus de citron au beurre noisette dans la poêle.
Nappez les cervelles de câpres et de beurre noisette. Servez immédiatement avec les pommes de terre.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
