En lice pour le prix du meilleur acteur de second rôle : le céleri, le céleri et le céleri. Toujours au poste pour dorer l’image d’un autre ingrédient, il a connu une époque plus glorieuse dans le passé. Avant d’être farci de cheddar ou de beurre d’arachides, le céleri était considéré comme un aliment luxueux, prisé par la haute société qui affichait sa chair blanche dans des vases en cristal lors de banquets. Une chair blanche? Oui, oui. Le céleri n’a pas toujours été d’un vert franc; il a déjà été blanchi, parfois complètement. La pratique du blanchiment en horticulture prive un légume de lumière, ce qui ralentit ou interrompt la photosynthèse. Sans la présence de chlorophylle, le légume est décoloré jusqu’à l’atteinte de la nuance souhaitée. Cela lui confère douceur et tendreté, le cœur du céleri en étant l’exemple actuel le plus probant. Bien qu’il y ait peu de variétés de céleris sur le marché, il est possible de mettre la main sur le filiforme céleri chinois, ou céleri à couper, cultivé en Asie de l’Est. Certaines fermes tiennent aussi l’ancestral Pink Plume, strié de pourpre et de fuchsia.

Omniprésent tout au long de l’année, le céleri est à son apothéose de juillet à novembre. Peu importe sa couleur, un céleri digne de ce nom possède une couronne charnue et compacte, avec des tiges rigides et cassantes. Sa peau est luisante, intacte et, en saison, sa rosette présente un feuillage dense.

En bouche

Rafraîchissant, le céleri est riche en minéraux, mariant le salé à l’amer selon sa teinte. Plus la couleur est saturée, plus le légume sera filandreux, mais croquant. Conservez le cœur, craquant et au goût plus délicat.

Se cuisine

Pour laver un pied de céleri, passez-le sous le robinet en écartant délicatement les branches afin de déloger la saleté. Vous ne raffolez pas des filaments? Retirez-les avant la cuisson à l’aide d’un économe.

Cru

Souvent coupé en bâtonnets pour la collation ou le Bloody Caesar, le céleri cru se retrouve aussi dans la salade Waldorf et dans les sandwichs classiques : au poulet ou aux fruits de mer pour une guédille. Le côté croquant du céleri se prête bien aux marinades, comme la jardinière italienne ou giardiniera. Les feuilles, quant à elles, remplacent très bien le légume dans une recette ou s’utilisent comme une fine herbe pour aromatiser sauces et bouillons.

Sauté

Inversez les rôles de la protéine et du légume pour que le céleri soit la vedette d’un sauté bien vert.

Sué

La technique indiquée pour préparer un mirepoix ou sofrito, ainsi que pour le transformer en une crème soyeuse.

Braisé

Le mot d’ordre : liquide, beaucoup de liquide. Combinez bouillon, huile d’olive, vin blanc et beurre pour y braiser le céleri destiné à un gratin ou servi tel quel.

Se conserve

Frigo

Le céleri se conserve jusqu’à 10 jours. Pour demeurer croquant, le légume doit conserver son humidité. Or, l’eau qu’il contient s’évapore rapidement. Plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez immerger le bas de son pied ou de ses branches dans un peu d’eau froide salée, pour que celle-ci continue de lui fournir des minéraux. Sinon, le céleri enroulé dans un linge de table propre et humide, puis emballé librement dans un sac ouvert est une autre option.

Ses alliés

Les aliments à saveur anisée ou semblable à celle du céleri vont de pair avec ce dernier : céleri-rave, estragon, fenouil, graines ou sel de céleri, livèche et persil. Le côté salin du céleri s’agence aux notes terreuses des noix (arachide, châtaigne) et à celles sucrées de la pomme et de la poire. Incluez-le à des plats de bœuf, de fruits de mer ou de poulet.