Une pizza napolitaine ne serait pas la même sans chacune de ses trois composantes essentielles : la pâte, la sauce et la mozzarella. Ce fromage irremplaçable fait partie de l’ADN d’un des plats les plus emblématiques de l’Italie. Il est devenu, avec raison, l’un des fromages les plus populaires de la planète. Malheureusement, la mozzarella que l’on connaît en Amérique du Nord a peu à voir avec celle qui est faite depuis des centaines d’années dans les campagnes du pays méditerranéen.

La mozzarella est issue d’une méthode de fabrication assez rare dans la fromagerie. Il s’agit d’un fromage filé, ce qui signifie que la pâte est travaillée et étirée jusqu’à l’obtention de sa fameuse texture. La mozzarella qu’on appelle di buffala est faite de lait de bufflonne, un gros bovidé élevé en Italie précisément pour son lait.

Un autre type de mozzarella se nomme la burrata. Elle peut être décrite comme une « poche » de fromage qui contient de la crème et des filaments de mozzarella, qui coulent lorsqu’on déchire la fragile enveloppe. Un véritable spectacle pour les yeux et le palais.

Alors que la production de mozzarella est largement artisanale dans son pays natal, elle s’est transformée avec son exportation. Évidemment, les buffles ne broutent pas dans tous les pays du monde : on la fait donc avec du lait de vache la plupart du temps.

La « mozza » est, notamment en Amérique du Nord, un fromage industriel. On trouve désormais dans les supermarchés de la mozzarella râpée dans des sacs de plastique, ou encore des blocs de fromage très denses qui n’ont que peu en commun avec la mozzarella italienne, sinon leur capacité à bien fondre au four.

En bouche

La mozzarella est un des fromages les plus délicats au monde. La fragile sphère cède sous la moindre pression d’une fourchette; sa chair est légèrement fibreuse et apporte un goût laiteux, doux et quelque peu acide. Lorsqu’elle fond, elle garde sa saveur fraîche et devient coulante, sans trop brunir sous la chaleur intense.

Se cuisine

La bonne mozzarella se passe de fioritures : on peut la servir en entrée ou en apéritif. Elle brille évidemment de mille feux sur la pizza margherita de tradition napolitaine. Cela demeure un classique de la servir avec des tomates et des feuilles de basilic, et un filet d’huile d’olive. 

Se conserve

La mozzarella est un fromage frais, donc non affiné, qui se mange rapidement, idéalement en moins de deux jours. Lorsqu’on parle de la « mozza » industrielle, on a affaire à un fromage qui contient beaucoup moins d’humidité et qui est donc moins périssable; elle se gardera de 5 à 7 jours au réfrigérateur.

Ses alliés

Les plats italiens la rehaussent et elle rehausse les plats italiens; on ne cherche pas plus loin! Sur la pizza margherita, dans la lasagne, dans la bruschetta et dans les salades, ce fromage à la saveur douce conquerra les cœurs.