Bien avant d’atterrir dans nos assiettes, la sauge était principalement cultivée en Europe et en Asie pour ses propriétés curatives, notamment dans l’Antiquité et au Moyen Âge. Au Canada, les Premières Nations utilisent cette herbe à des fins médicinales et lors de cérémonies spirituelles. On lui attribue une multitude de propriétés, bien qu’elle soit principalement employée en cuisine à travers le monde. En France, on l’ajoute souvent au bouquet garni, dans la farce des saucisses et aux beurres aromatisés. En Chine, elle accompagne les feuilles de thé en infusion. En Amérique du Nord et au Royaume-Uni, la sauge est un ingrédient important de la farce pour les dindes, alors qu’en Italie, elle ajoute une saveur incomparable aux plats de pâtes et de viande. Avec cette herbe sous la main, partez à la conquête de plats originaux sans peur. À vous les salviades, ces délicieux beignets à la sauge.

La sauge est vendue en feuilles fraîches et séchées, en flocons ou bien en poudre. Choisissez des feuilles sans meurtrissure. Même si l’on peut s’en procurer à l’année, la sauge est en saison de mai à novembre.

En bouche

Les feuilles possèdent une texture intéressante qui rappelle un duvet soyeux. Fraîche, l’herbe a un goût légèrement âcre et herbacé, avec des notes mentholées, citronnées et de sapin. Lorsqu’elle est séchée, elle conserve la majorité de ses propriétés gustatives, mais développe une certaine amertume.

Se cuisine

Fraîche

Contrairement à certaines fines herbes plus fragiles, la sauge tolère bien la chaleur. À moins d’une longue cuisson, elle peut être ajoutée au début d’une recette sans que cela diminue trop sa saveur. Elle peut être utilisée pour aromatiser des plats, qu’elle soit cuite avec de l’agneau ou du porc ou bien brunie avec du beurre pour des pâtes. Elle ajoute une touche de chaleur et de profondeur, particulièrement pour les recettes crémeuses et les sauces tomates, dont elle diminue l’acidité. N’hésitez pas à prendre de la sauge pour apporter un peu d’excitation à vos cocktails et à vos infusions.

Séchée

Sept feuilles de sauge fraîche équivalent à deux cuillères à thé de sauge séchée. Appréciée puisqu’elle se conserve plus longtemps, l’herbe séchée est principalement utilisée pour les longues cuissons de canard, d’oie et d’agneau.

Se conserve

À température pièce

La sauge séchée se conserve plus de six mois lorsqu’elle est à l’abri de la lumière.

Au frigo

Les feuilles de sauge fraîche se conservent au réfrigérateur une semaine.

Ses alliés

Les aliments sucrés-salés comme les courges, les haricots, le porc et les oignons caramélisés profitent de la sauge, qui relève les saveurs avec un goût prononcé et une finale amère. Pour des accords divertissants, notre herbe charme l’ananas – il existe d’ailleurs une variété de sauge ananas des plus intéressantes –, diminue le goût de sang du foie avec ses notes de pins et se marie bien avec les charcuteries. Pour des farces d’une fraîcheur renversante, combinez la sauge à la baie de genièvre.