La technique de friture utilisée pour concocter les tempuras est l’une des contributions les plus importantes du Japon à la cuisine internationale, même si son origine est en fait… portugaise! Ce sont les marins et missionnaires portugais qui ont amené, au 16e siècle, ces bouchées frites avec eux lors de voyages au pays du Soleil levant.
Méthode
Avant tout, un bon tempura se prépare avec des ingrédients de qualité. Sélectionnez des légumes de saison bien croquants et des poissons ou fruits de mer très frais, à la cuisson rapide. Voici quelques conseils pour leur mise en place et leur découpe.
Pour les légumes, coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Celles-ci seront assez fines pour cuire rapidement, mais assez consistantes pour qu’une bouchée de tempura ne contienne pas que de la panure.
Évitez les légumes qui perdent beaucoup d’eau lors de la cuisson, comme la tomate, car ceux-ci peuvent endommager la friteuse et le mélange d’eau et d’huile peut être dangereux. Privilégiez plutôt les légumes à faible teneur en eau, tels que le poivron, l’aubergine, la patate douce ou le shiitaké.
Pour un résultat optimal, pelez vos poivrons afin que la pâte y adhère mieux; coupez l’aubergine en éventail; et retirez la queue coriace des champignons.
N’hésitez pas à faire frire certaines herbes fraîches, comme le shiso, le basilic, le persil et la sauge.
Pour le poisson, choisissez une variété à chaire blanche et ferme, comme la morue ou le flétan. Tranchez-le en morceaux d’environ 1,5 cm à 2 cm (de ½ à ¾ po) d’épaisseur. La pieuvre, les pétoncles, les huîtres, les crevettes et les calmars conviennent aussi. Pour les crevettes, il faudra les peler et les déveiner avant de faire de petites incisions sur la partie inférieure, là où se trouvaient ses pattes. Pressez-les ensuite sur le dessus, afin d’en briser les fibres et d’éviter qu’elles se courbent pendant la cuisson.
Pour les calmars, nettoyez-les comme vous le feriez pour les faire frire normalement. Coupez-les ensuite en rondelles.
Une fois la mise en place terminée, remplissez la friteuse avec une huile végétale (de canola, par exemple) et préchauffez l’appareil à 180 °C (355 °F).
La pâte à tempura se prépare toujours en tout dernier. Elle doit être fraîche et bien froide : le choc thermique entre la pâte et les aliments favorise la légèreté de la panure.
- Dans un cul-de-poule, tamisez 300 g (2 tasses) de farine à faible teneur en gluten. La farine tout usage non blanchie convient aussi très bien.
- Dans un pichet, versez 1 L (4 tasses) d’eau glacée, de la glace et un jaune d’œuf. Mélangez le tout avec des baguettes pour dissoudre le jaune d’œuf. Vous pouvez aussi utiliser du club soda ou de l’eau gazéifiée pour obtenir une pâte encore plus aérienne.
- Versez la moitié du mélange liquide sur la farine. Avec un fouet, diluez-la délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide, mais qui colle aux doigts. Ne vous inquiétez pas s’il y a des grumeaux, cela donnera un peu de texture à la panure. Mieux vaut en avoir quelques-uns que de travailler excessivement le gluten de la pâte et l'alourdir.
- Conservez au froid le reste du mélange liquide. Il vous sera utile pour préparer plus de pâte au besoin.
- Remplissez un cul-de-poule avec de la glace. Déposez-y le cul-de-poule contenant la pâte à tempura.
- Dans un contenant à rebords, versez une généreuse quantité de farine.
- Trempez un à un les légumes, les morceaux de poisson et les fruits de mer dans la farine. Tapotez chacun d’eux doucement afin d’en retirer l’excédent de farine et que l’appareil y adhère mieux. Aussitôt, trempez un morceau à la fois dans la pâte à tempura. Laissez-le égoutter et déposez-le délicatement dans la friteuse. Répétez l'opération, toujours un morceau à la fois. Ne surchargez pas la friteuse pour éviter de baisser sa température et d’avoir une friture plus molle que croustillante.
- Retirez les aliments de la friteuse après 2 ou 3 minutes, une fois qu’ils sont cuits et bien dorés, et déposez-les sur une plaque recouverte d’une grille. Évitez d’utiliser du papier absorbant, qui ramollit et humidifie la panure.
- Bien important : servez le tempura immédiatement afin qu’il demeure croustillant.
Ustensiles et matériel
- Un tamis
- Deux culs-de-poule
- Un pichet
- Des baguettes longues
- Un fouet
- De la glace
- Un thermomètre (à bonbon ou digital)
- Un contenant à rebords
- Une friteuse, une casserole ou un wok
- Une écumoire de type araignée
- Une plaque avec une grille
- Un torchon de cuisine
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez assaisonner le tempura d’un peu de sel, de fleur de sel, de wasabi ou de nori. Vous pouvez le servir avec une sauce soya, à laquelle vous ajoutez une touche d’acidité (un peu de jus de lime ou de vinaigre de riz) pour créer un contraste avec le gras du tempura.
