Le radis n’a pris aucune ride depuis sa première récolte, il y a près de 5000 ans. Le légume rond et écarlate tel qu’on le connaît aujourd’hui est toutefois plus jeune, ne cumulant que trois siècles d’histoire. Accessible à l’année, le radis est toutefois à son sommet de mai à octobre, quand les légumes locaux débordent des étals. C’est durant cette période que l’exploration de variétés méconnues est à votre portée, car ces dernières sont souvent vendues à l’unité. Il y a le luobo chinois – d’un vert éclatant –, le daikon – mauve – ou encore le Cincinatti – fuchsia comme une betterave et avec une forme rappelant celle de la carotte. C’est sans compter le radis melon, un hommage aux tons de la pastèque, et le radis noir, dont la chair blanche possède une texture similaire à celle de la noix de coco.

Sélectionnez toujours une botte aux feuilles impeccables, indicatrices de la qualité du légume. Des fanes vertes et sans moisissure équivalent à une racine lisse, ferme, et aux couleurs saturées.

En bouche

Si la langue vous picote, c’est que vous avez croqué dans un légume qui en a vu de toutes les couleurs. Durant sa croissance, le radis combat les envahisseurs grâce à une enzyme qui relâche les glucosinolates, une composante organique commune à certains membres de la famille des brassicacées, comme la moutarde. Plus un radis passe du temps sous terre, plus il est sujet à cette activité. Les jeunes radis, c’est-à-dire ceux récoltés dès les premiers signes de maturité, sont gorgés d’eau et moins piquants. La bonne nouvelle, c’est que la saison des radis se compose de récoltes successives, et vous pouvez tester vos préférences en la matière.

Se cuisine

Aucun besoin d’éplucher les radis. Frottez-les simplement sous l’eau froide pour déloger la terre. Ceux de plus grande taille se consomment avec leur pelure si elle est propre et en bon état. Une coupe à la mandoline facilite une telle dégustation.

Cru

Quand la saison bat son plein, trempez-le dans un beurre de qualité, ramolli et saupoudré de sel. Le radis cru peut faire trempette dans tout type de condiment : du pesto, de la crème fouettée citronnée, du dukka et même la célèbre sauce mayo-ketchup.

Sauté

Les fanes préparées ainsi s’incorporent à des quiches, potages et plats de pâtes.

Poché

Cuit en papillote, le radis devient tendre et tout doux. Vous n’avez qu’à l’assaisonner de poivre, de sel et de fines herbes, puis à l’arroser d’un trait d’huile d’olive.

Rôti

Vous pouvez le poêler dans du beurre, puis le déglacer avec le liquide de votre choix.

Grillé

Ce petit légume a sa place sur le barbecue. Faites-le griller mariné ou à sec, jusqu’à l’apparition de belles striures.

Se conserve

Au frigo

Une fois qu’elles sont coupées et lavées, mieux vaut cuisiner les fanes rapidement. Non lavés et emballés librement, les radis de petite taille se conservent une semaine au réfrigérateur. Le temps de conservation se prolonge de quelques jours pour les variétés de plus grande taille. Si vos radis ont perdu de la vigueur, faites-les tremper dans un bol d’eau froide et réfrigérez-les une heure ou deux avant de les cuisiner.

Ses alliés

Pour un contraste dans l’assiette, alliez la chaleur du radis à la fraîcheur du concombre, de la coriandre, de la laitue et de la menthe. Le sel est un de ses grands alliés, que ce soit dans les condiments (miso, sauce soja) ou les fruits de mer (crabe, crevettes). Même chose pour les ingrédients crémeux comme l’avocat, le fromage et les œufs.