Crudo de pétoncles et de crevettes nordiques, tuile aux algues

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F) et la friteuse à 200 °C (400 °F).

Dans une casserole, mettez l’eau, la fécule et le sel. Tout en remuant, faites-les chauffer jusqu'à ce que le liquide épaississe.

Broyez la chair des pétoncles au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Mélangez le liquide gélifié et la purée de pétoncle jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

Étalez l’appareil finement sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier parchemin.

Faites cuire la tuile au four 30 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit bien sèche et qu’elle décolle du silicone.

Cassez la tuile en 6 morceaux plus ou moins égaux. Faites frire des morceaux de tuile 15 secondes de chaque côté dans la friteuse. Épongez-les sur un linge ou du papier absorbant.

Assaisonnez-les immédiatement avec la poudre d’algue kombu.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote, le persil et le thym. Faites-les cuire doucement sans coloration.

Ajoutez les palourdes et le vin blanc, et faites-les cuire à couvert jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes. Réservez les coquilles, filtrez le jus et refroidissez-le au réfrigérateur.

Séparez la chair des coquilles et hachez-la finement. Jetez les coquilles.

Dans un cul-de-poule, mettez les jaunes d’œufs, la moutarde, la pâte d’anchois, la poudre d’algues et une pincée de sel. Fouettez-les.

Tout en fouettant, versez l’huile en petit filet jusqu'à obtenir une sauce crémeuse qui se tient dans le fouet.

Ajoutez la chair hachée et 105 ml (7 c. à soupe) de jus de cuisson des palourdes, et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et réservez la sauce au réfrigérateur.

Taillez les pétoncles en fines tranches de 5 mm (¼ po) d'épaisseur et posez-les à plat sur une plaque.

Éparpillez les tranches de radis sur les pétoncles, et ajoutez les crevettes sur le dessus.

Ajoutez le zeste et le jus des citrons, des limes et des oranges sanguines sur la préparation. Assaisonnez-la ensuite de sel et de poivre.

Mélangez le crudo et laissez-le reposer 10 minutes au réfrigérateur.

Dressez le crudo dans une assiette et ajoutez de l’émulsion aux palourdes sur le dessus.

Décorez l’assiette avec un morceau de tuile, des micropousses et des fleurs comestibles.