Au Canada, le terme pétoncle désigne autant le mollusque que son muscle adducteur (ou noix). Cette partie blanche ou beige est une charnière qui joint les deux facettes (ou valves) du coquillage. C’est elle, et seulement elle, que l’on consomme comme fruit de mer. Mais on peut également se régaler de son corail (ou gonade) rose orangé si l’occasion se présente. En vacances au bord de la mer, cherchez une poissonnerie qui offre des produits de la pêche en plongée ou, pourquoi pas, un plongeur spécialisé qui offre ses services. Cette pratique a l’avantage d’être durable, et n’abîme pas le fond marin comme peuvent le faire certains types de dragues rigides lors du raclage. Vous aurez ainsi accès à un produit d’une qualité exceptionnelle et pourrez déguster le pétoncle entier. Et conserver sa coquille comme souvenir de voyage.

On trouve des produits de différents calibres sur le marché : le pétoncle de baie, minuscule; le pétoncle d’Islande, de taille moyenne; et le pétoncle géant, à la noix dodue. Que vous achetiez des fruits de mer frais ou surgelés, les pétoncles canadiens sont exempts de sels de phosphate, un agent de conservation qui modifie la taille du mollusque lorsque celui-ci l’absorbe. À l’épicerie, choisissez un sac de pétoncles surgelés individuellement. Tenez-vous loin des emballages qui contiennent une masse glacée. Les fruits de mer couverts de frimas présentent des pointes de chair beige ou grise, signes de brûlure ou de dessèchement.

Au comptoir de la poissonnerie, choisissez des pétoncles à la chair translucide et chatoyante, desquels se dégage un subtil parfum marin. Subtil est le mot d’ordre… souvenez-vous d’un certain dessin animé et de ses bagarres de poissons pas frais.

En bouche

La texture d’un pétoncle se compare à celle d’un flan soyeux, qui se rompt doucement sous la dent. Cuite, la chair saline et légèrement sucrée devient agréablement spongieuse. Délicat, le pétoncle est une entrée en la matière tout indiquée pour apprivoiser les fruits de mer.

Se cuisine

Une cuisson rapide vous évitera d’obtenir des pétoncles caoutchouteux, et ce, peu importe la méthode adoptée. Repérez le petit muscle contenu dans sa chair perlée et retirez-le délicatement en le tirant avec vos doigts. Épongez ensuite le pétoncle avec du papier absorbant.

Cru

Liez-vous d’amitié avec un poissonnier qui peut vous garantir une fraîcheur absolue. Le pétoncle se déguste cru en sashimi, et mariné en ceviche ou en tartare.

Poché

Préparez-le ainsi avec du beurre, du lait de coco, du vin blanc ou du bouillon de poisson. Les jus de cuisson se transforment ensuite en sauce onctueuse ou en vinaigrette chaude.

Sauté

Substituez les petits pétoncles de baie aux crevettes dans un pad thaï. Sautés très brièvement, ils peuvent garnir de la verdure ainsi que des légumes croquants ou rôtis dans une salade tiède.

Poêlé

Pour préparer la fameuse coquille Saint-Jacques, les pétoncles doivent d’abord être saisis, puis rôtis au four. Vous pouvez ajouter des fruits de mer poêlés à un plat de pâtes, à un risotto ou à un vol-au-vent.

Mijoté

Remplacez les palourdes par des pétoncles dans une chaudrée. Personne ne vous tapera sur les doigts si vous en ajoutez quelques-uns à une bouillabaisse.

Grillé

Bardez vos pétoncles avec du bacon ou du prosciutto avant de les faire griller sur le barbecue.

Se conserve

Au frigo

Les pétoncles crus doivent être consommés la journée même.

Au congélateur

Les produits surgelés se conservent quelques mois. Examinez l’emballage afin de vous assurer que le froid de votre congélateur n’abîme pas les pétoncles.

Ses alliés

Mariez le pétoncle à des agrumes, à des aromates citronnés (basilic, feuille de lime kaffir, safran) ou anisés (estragon, graines de fenouil), ainsi qu’à de la verdure avec du panache (chicorée, cresson, roquette). Servez-le avec du porc (bacon, boudin, chorizo), de la purée de légumes (chou-fleur, panais, petit pois) ou des légumes rafraîchissants (concombre, tomate).