Tartare de pétoncles à la menthe et au basilic

Préchauffez l’huile de la friteuse à 160 °C (320 °F).

À l’aide d’une mandoline, tranchez finement le topinambour (voir NOTE) et transférez les tranches dans un grand bol. Couvrez-les d’eau bouillante légèrement salée et laissez-les reposer 30 secondes avant de les égoutter.

Avec un linge propre, épongez les tranches et plongez-les dans l’huile chaude. Faites-les frire de 1 à 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez les croustilles aussitôt et réservez-les.

Avec un couteau à la lame bien affûtée, coupez les pétoncles en petits dés et mettez-les dans un bol. Salez-les et poivrez-les.

Dans un autre bol, mélangez le yogourt, l’échalote et les herbes. Salez et poivrez le tout. Au goût, ajoutez le yogourt au bol de pétoncles. Réservez le reste du yogourt pour le service.

Ajoutez le zeste et le jus de citron ainsi que la sauce piquante au tartare. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

À l’aide d’un emporte-pièce, dressez le tartare dans une assiette. Garnissez-le de croustilles de topinambour et avec une petite cuillère, terminez le montage avec le reste du yogourt aux herbes.