Le zeste de chaque agrume apporte une complexité qui lui est propre aux saveurs d’une recette.
Le terme « zeste » fait référence à un petit morceau de l’écorce d’un agrume. C’est l’huile essentielle contenue dans l’écorce qui explique sa richesse aromatique et gustative. En cuisine, on utilise principalement les zestes de citron, de lime et d’orange, quoique celui du pamplemousse n’est pas négligeable! Puisque les zestes sont souvent consommés crus, il est préférable d’utiliser des agrumes biologiques, sans aucune trace de pesticides. Si vous avez des agrumes de culture non biologique sous la main, mieux vaut les laver vigoureusement en les passant sous l’eau froide et en frottant leur peau avant l’utilisation. Lorsque vous prélevez le zeste avec votre outil de prédilection, évitez la partie blanche (ziste ou mésocarpe), qui est la couche directement sous l’écorce. Elle est plutôt amère, et on lui préfère la partie externe et colorée du fruit (zeste ou épicarpe).
Il existe plusieurs techniques et plusieurs outils, qui modifieront la forme et la grosseur de vos zestes.
Le zesteur
Appuyez fortement sur l’agrume avec l’outil afin d’en prélever le zeste. Vous obtiendrez une fine julienne, prête à être utilisée en garniture.
L’économe
Pelez l’agrume à l’aide d’un couteau et retirez le ziste (partie blanche). Hachez ensuite le zeste. Celui-ci sera utilisé dans les préparations salées ou sucrées.
La râpe
Finement râpé, le zeste peut être utilisé dans toute préparation qui nécessite une finition ou dans laquelle on recherche la saveur de l’agrume sans ajouter de texture. Notez bien, il est préférable de râper directement au-dessus de votre plat ou préparation afin de récupérer toutes les huiles essentielles qui émanent du fruit.
Zesteur
Couteau
Économe
Râpe microplane
Conseils pour le service et la présentation
Le zeste d’agrumes cru ajoute une touche finale parfumée à bien des salades, plats de légumes rôtis ou poissons grillés. Il est indispensable dans le chimichurri avec des grillades ou dans une gremolata pour garnir un plat mijoté.
