Préparation
Pour le ceviche
Dans un bol, combinez le jus de tous les agrumes et le zeste de lime.
Ajoutez l’huile et mélangez bien.
Coupez chaque pétoncle en 6 tranches (rondelles).
Déposez les tranches dans la marinade aux agrumes, laissez macérer 15 minutes au réfrigérateur.
Pour la salade de fenouil
Pendant ce temps, à l’aide d’une mandoline, tranchez le fenouil en fines lamelles et les concombres en tranches sur le long.
Mettez le fenouil et le concombre dans un bol et assaisonnez-les avec l’huile de tournesol, le vinaigre de cidre et le sel. Mélangez et réservez au froid.
Coupez les suprêmes d’agrumes en petits tronçons et déposez-les dans un bol. Ajoutez les baies d’argousier. Réservez.
Pour le montage
Égouttez les pétoncles
Dans chaque assiette, faites un trait avec le gel d’argousier, puis déposez 6 tranches de pétoncle.
Mettez quelques suprêmes d’agrumes et baies d’argousier sur les pétoncles.
Mélangez la salade de fenouil et déposez-en une portion à côté du ceviche.
Saupoudrez le ceviche de fleur de sel, puis servez-le.
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