Il fait un temps gris, dehors comme dans votre assiette? Les betteraves arrivent à la rescousse! Peu de légumes ont des couleurs si vibrantes et des motifs aussi géométriques qu’elles : le jaune safran des betteraves dorées ou bien le pourpre vif des rouges sans oublier les anneaux bicolores des Chioggia. Les betteraves sont en vente à l’année, mais l’offre locale gonfle dès le renouveau de la saison, en mai.

Durant cette période, vous pouvez dénicher des légumes de plus petite taille, à la peau mince et lisse, garnis de fanes verdoyantes à blanchir ou à sauter dans la poêle. Ce sont là quelques critères pour bien sélectionner votre botte, qui contient des légumes de taille similaire pour faciliter la cuisson. Certaines jeunes betteraves sont succulentes crues. Le poêle et le four seront vos alliés à l’automne, avec les légumes plus matures et costauds.

En bouche

Une jeune betterave est juteuse et sucrée. Crues, ses feuilles rappellent la texture de l’épinard et ont une légère amertume similaire à celle du chou frisé. Plus une betterave passe du temps sous terre, plus elle sera de grande taille. Son goût sera ainsi plus terreux, parfois minéral. Qu’importe l’âge, le légume doit être ferme et croquant. Toujours.

Se cuisine

Pour la cuire, vous pouvez la peler ou non. Cette dernière option conserve au légume ses nutriments et sa saveur. La betterave doit être rincée et frottée, puis séchée pour rôtir ou griller adéquatement. Une paire de gants de vaisselle ou en latex n’est pas un luxe si vous cuisinez la betterave rouge. Vous éviterez ainsi d’avoir des mains magenta pour un jour ou deux. Quant aux fanes, lavez-les à l'eau froide, puis essorez-les bien.

Crue

En début de saison, les betteraves dorées et Chioggia se préparent en carpaccio, émincées en rondelles ou tranchées à la mandoline. Les rouges ne sont pas mises en reste : en cubes ou en juliennes, elles sont marinées puis servies en salade.

Blanchie/sautée

En préparant les feuilles ainsi, vous pouvez créer un pesto hors de l’ordinaire. Une fois sautées, elles remplacent n’importe quel légume vert dans un plat de pâtes ou de nouilles.

Bouillie

Les grosses racines se dégustent en purée et en potage (gaspacho ou bortsch). La betterave rouge ou dorée se prête bien à cette méthode de cuisson, conservant ses couleurs même après une saucette de 20 à 40 minutes dans une eau bouillante, légèrement saline. Une fois que vous la sortez de l’eau, laissez-la refroidir pour faciliter son épluchage.

Rôtie

Le sucre qu’elle contient sera bien conservé en papillote. De l’huile, du sel et quelques aromates, et le tour est joué.

Se conserve

Au frigo

Coupez les feuilles des racines, et rangez-les séparément. Les premières se conservent quelques jours comme une verdure, bien essorées, dans un plat hermétique tapissé d’un linge de cuisine. Les secondes doivent être emballées librement dans le tiroir à légumes du réfrigérateur et se consomment dans les deux semaines.

Au congélateur

Une fois cuites et bien refroidies, vous pouvez couper vos betteraves (en tranches, en dés) ou les laisser entières. Elles se conserveront ainsi environ six mois.

Ses alliés

Le fromage apporte une touche salée et crémeuse à une salade de betteraves sucrées, qu’elles soient crues ou rôties. Ajoutez-y quelques poignées de feuilles amères (endive, chicorée) ou poivrées (cresson, roquette), avec un élément fumé : du poisson ou bien des épices comme le paprika ou le cumin. Le yogourt et la crème confèrent une fraîcheur plus que bienvenue, tout comme les vinaigrettes à base d’agrumes.