Tartare végétalien de betteraves et d’avocats

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les betteraves de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez-les et faites-les refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Pelez les betteraves et coupez-les en brunoise. Mettez-les dans un bol, puis ajoutez l’oignon, les câpres, le persil et la ciboulette. Mélangez bien le tout.

Dans un autre bol, mélangez la moutarde, le tahini, la sauce Worcestershire, le vinaigre et l’huile d’olive. Ajoutez le tout dans le mélange de betteraves et remuez bien. Salez et poivrez.

Dans un autre bol, mélangez délicatement l'avocat, le jus du citron, le zeste d'une moitié de citron, la coriandre, le poivre et le sel.

Mettez les croustilles dans un grand sac de plastique refermable. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, émiettez-les.

Placez un emporte-pièce d’environ 10 cm (4 po) de diamètre au centre d’une assiette. Remplissez-le de mélange de betteraves. Ajoutez du mélange d’avocats sur le dessus.

Appuyez légèrement sur les ingrédients dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuillère afin que le tartare en prenne bien la forme. Parsemez le dessus de miettes de croustilles, de pousses et de fleurs, puis démoulez délicatement le tartare.

Répétez ces trois étapes dans les autres assiettes.

Servez les tartares accompagnés de craquelins de seigle, de sauce sriracha et de tranches de betteraves Chioggia, si désiré.