Pain sandwich revisité

Au robot culinaire, hachez le jambon finement, sans le réduire en purée. Transvidez dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Lavez le bol et la lame du robot culinaire.

Au robot culinaire, hachez finement la roquette avec les graines de citrouille et le zeste de citron. Avec l’appareil toujours en marche, versez l’huile en filet et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement granuleuse ou crémeuse, au goût. Salez et poivrez.

Versez le pesto dans un autre bol. Couvrez-le et réservez-le au réfrigérateur. Lavez le bol et la lame du robot culinaire.

Au robot culinaire, hachez finement les betteraves, sans les réduire en purée, avec le vinaigre et le sucre. Salez légèrement. Déposez dans un troisième bol. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Au besoin, égouttez les betteraves avant le montage.

Dans un quatrième bol, fouettez le fromage à la crème avec la crème au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes, mais souples. Salez légèrement. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Sur un plan de travail, tartinez une première tranche de pain de 30 ml (2 c. à soupe) du pesto. Répartissez-y la moitié de la salade de jambon. Tartinez une deuxième tranche de pain de 30 ml (2 c. à soupe) du pesto et déposez-la sur la salade de jambon, côté pesto vers le bas. Pressez légèrement.

Tartinez le dessus de la deuxième tranche de pain de 30 ml (2 c. à soupe) du mélange de fromage à la crème. Répartissez-y les rubans de concombres, en prenant soin d’en réserver quelques-uns pour décorer.

Tartinez une troisième tranche de pain de 30 ml (2 c. à soupe) du mélange de fromage à la crème et déposez-la sur les concombres, côté fromage vers le bas. Pressez légèrement.

Tartinez le dessus de la troisième tranche de pain de 45 ml (3 c. à soupe) du pesto. Répartissez-y les betteraves marinées. Tartinez une quatrième tranche de pain de 45 ml (3 c. à soupe) du pesto et déposez-la sur les betteraves, côté pesto vers le bas. Pressez légèrement.

Tartinez le dessus de la quatrième tranche de pain de 30 ml (2 c. à soupe) du pesto. Répartissez-y le reste de la salade de jambon. Tartinez la dernière tranche de pain du reste de pesto et déposez-la sur la salade de jambon, côté pesto vers le bas. Pressez légèrement. Couvrez directement la surface et les côtés du pain sandwich de pellicule plastique. Réfrigérez 4 heures.

Retirez la pellicule plastique. Répartissez le reste du mélange de fromage à la crème sur le dessus de la dernière tranche de pain. Garnissez des rubans de concombres réservés, des petites feuilles de roquette et des herbes.

Parsemez de piment d’Espelette et de fleur de sel.