Techniques : les bases en cuisine

Faire du tahini maison est franchement simple : il vous faut simplement des graines de sésame, un peu d’huile et un mélangeur (ou un robot). En plus, le faire vous-même vous permet d’en contrôler la texture et le goût!

Selon la coloration et le goût recherché, vous cuirez plus ou moins longtemps le roux. Le roux blanc, le plus délicat, sera utilisé pour faire des sauces veloutées à base de fond de volaille et de fumet ou à base de lait, comme la très populaire sauce béchamel. Le roux brun, qui présente une coloration et un goût de noisette plus développé, sera utilisé pour lier des sauces plus corsées (à base de fond brun de veau, par exemple).

La cuisson du riz, lorsqu’elle n’est pas maîtrisée, peut dégénérer rapidement et faire en sorte que celui-ci devient une masse pâteuse parfaite pour tirer les joints à la maison! Pour vous assurer de réussir la cuisson du riz à tout coup, vous n’avez qu’à respecter certains principes de base.

Il y a toute une panoplie de fécules qui se retrouvent sur le marché. Bien qu’elles puissent toutes servir à épaissir des liquides, il y a plusieurs facteurs à considérer avant de choisir laquelle utiliser. Parmi les plus populaires, on retrouve la fécule de maïs et celle de pommes de terre, puisque ce sont les plus accessibles et les plus polyvalentes.

La hollandaise est une sauce émulsionnée, comme la mayonnaise. Par contre, elle est plus fragile et demande plus de technique que cette dernière. C’est une sauce capricieuse qui se fait au dernier moment et qui ne se conserve pas.

Pour réussir votre mayonnaise, gardez 4 points en tête : ajoutez un peu de moutarde, tempérez les ingrédients, ajoutez l’huile de façon graduelle et fouettez avec énergie.

Le caramel à la fleur de sel parle de lui-même. Non mais, y a-t-il quelqu’un qui n’aime pas ça, le caramel? Exactement ce que nous disions!

Beaucoup d'entre nous ont gardé un mauvais souvenir des années 1980 et de la luzerne. Ce type de verdure fait un grand retour depuis quelques années, et pour les mêmes raisons: ses bienfaits nutritifs. La germination consiste à faire germer des légumineuses ou des céréales dans le but d'incorporer ces petites plantes dans nos préparations culinaires. On appelle ça l'alimentation vivante.La fermentation et le processus de germination se font simultanément, et c’est ce qui permet une prédigestion de certains nutriments, les rendant plus facilement assimilables.

Les fruits étaient autrefois mis en confiture pour être conservés l’hiver et jusqu’aux prochaines récoltes. Maintenant, on fait des confitures simplement pour les manger à la cuillère… Ou pour manger la meilleure combinaison inventée par l’être humain : beurre d’arachide et confiture!Quand on parle de confiture, on parle souvent de pectine. Bien entendu, on peut toujours se servir de pectine (en suivant les indications du fabricant) pour aider à obtenir une texture précise. On peut aussi laisser la pectine naturelle contenue dans les fruits faire son œuvre, ce qui donnera une texture plus ou moins liquide.Il est possible de s’amuser et d’ajouter n’importe quelle épice dans les confitures. Tout est permis!

Le bain-marie est une méthode de cuisson à chaleur indirecte. La vapeur de l’eau qui bout dans une casserole réchauffe le bol qui contient l’appareil. Cette méthode permet de mieux contrôler la cuisson de certaines préparations plus fragiles qui seraient sujettes à brûler facilement.

Les principales différences entre la technique pour faire du pain naan et celle pour un pain blanc ordinaire, c’est le fait qu’on roule le pain à plat plutôt que de le mettre en boule. De plus, il y a généralement du yogourt ou de la crème sure dans la recette du pain naan. On peut ajouter des épices selon son inspiration : carvi, cardamome, anis, poivre, etc.

Il existe plusieurs sortes de gélatine, mais le principe reste le même, peu importe que celle-ci soit en poudre ou en feuille. Si vous devez faire une conversion, il suffit de vous fier au poids. Un sachet de gélatine en poudre pèse généralement 7 g, soit 15 ml (1 c. à soupe), tandis qu’une feuille de gélatine pèse 2 g. La gélatine en poudre demeure la plus facile à trouver en épicerie.En pâtisserie, la gélatine s’utilise surtout pour faire des mousses, des crèmes, des gelées, des crémeux, etc.

Qu’est-ce que du mascarpone? Il s’agit d’un fromage gras à base de crème. Pour le fabriquer, il faut faire cailler de la crème 35 % de manière contrôlée pour en concentrer les matières grasses. En utilisant une crème 35 %, vous obtiendrez un mascarpone à environ 40 % de matières grasses.Utilisez un acide pour faire cailler la crème; généralement du jus de citron ou du vinaigre blanc.

Cela dit, en suivant certaines consignes, il n’y a aucune crainte à avoir. Il vous suffit de faire preuve de prudence lors de la décuisson, moment où le sucre subit un choc thermique. Décuire un caramel signifie simplement que vous y ajoutez un liquide (de l’eau, de la crème ou du scotch, par exemple) pour en changer la texture et arriver à une consistance plus fluide.

Vous devez vous amuser en mélangeant les textures et les saveurs. Il faut du crémeux, du liquide, du craquant, du frais. Et pourquoi pas du sucré, mais aussi de l’acidité, une touche de sel (pour faire ressortir les saveurs) et possiblement un peu d’amertume.N’oubliez pas de penser au moment où vous allez déguster votre verrine. Vous ne voulez pas un élément trop liquide sur le dessus, car ça va couler partout. Et inversement, vous ne voulez pas que du solide à la base, puisque les dernières bouchées seront plates.

La panure à l’anglaise est une panure fine, légère et, surtout, plus gastronomique que la pâte à frire qui nous donne entre autres les fish and chips. Elle est peut-être un peu plus longue à réaliser, mais le travail est bien récompensé.

Savez-vous qu'en faisant soi-même sa moutarde, on peut non seulement la personnaliser, mais aussi obtenir un produit qui monte agréablement au nez? Attention, la simplicité de sa confection est étonnante!

La cuisson sous vide, c'est le fait de cuire un aliment dans un sac duquel on a enlevé tout l'air. On plonge ensuite le sac dans un bain d'eau chaude pour une cuisson à basse température.

Les citrons confits font-ils partie de ces produits que vous achetez à l'épicerie à des prix exorbitants? Réjouissez-vous, c'est aujourd'hui que ça s'arrête!

D'origine japonaise, ce condiment millénaire est obtenu à partir de la fermentation de fèves de soya, de grains de riz couverts d'un champignon microscopique et de sel, et il prend d’une à quatre années à produire. La proportion de ces ingrédients et la durée de la fermentation influencent le miso qui en résulte, qui peut aller du blond au rouge et de presque sucré à intensément salé. Mais qu'est-ce qu'on peut faire avec du miso?

Après avoir été boudée au détriment des autres options de cuisson, la poêle en fonte est redevenue un outil de cuisine à la mode... et c'est tant mieux! Sa longévité lui a permis de regagner ses lettres de noblesse. Toutefois, pour profiter de tous ses avantages, il faut d'abord l'assaisonner, c’est-à-dire lui donner une couche antiadhésive.

Technique à multiples usages, le blanchiment consiste à faire bouillir des aliments pendant une courte période variant entre 2 et 3 minutes (si l’aliment cuit plus longtemps, on parle simplement de bouillir). Un chef blanchit ses ingrédients entre autres lorsqu’il souhaite se débarrasser des impuretés comme le sang, s’il désire éplucher un légume rapidement ou pour précuire un aliment. Mais ça ne se limite pas à ça! Blanchir des abats, comme la tête ou le pied, permet de raffermir la viande et l’empêcher de noircir à la cuisson. Si vous blanchissez du lard, c’est plutôt afin d’en retirer l’excédent de sel et d’attendrir la viande. Pour les légumes racines, cela permet de diminuer leur goût parfois âcre.

Pour commencer, privilégiez une lactofermentation à base de légumes : c’est la plus facile! Cette technique permet de conserver des aliments en utilisant des bactéries naturelles qui les acidifient, comme le ferait une marinade. Étant donné que la plupart des légumes possèdent naturellement un lot de bactéries et de levures naturelles, le processus en est facilité.

Qu'est-ce que du kombucha? Cette boisson fermentée, reconnue pour ses qualités probiotiques, est faite à partir d'une masse gélatineuse qu'on surnomme « la mère ». Celle-ci est composée d’un amas de levures et de bactéries qui se nourrissent du sucre présent dans un liquide de départ (souvent du thé) et qui le convertissent en alcool puis en kombucha presque simultanément. Il est possible de vous procurer une mère dans des boutiques spécialisées ou en ligne. Vous les trouverez déshydratées ou fraîches. Si vous achetez votre mère fraîche, assurez-vous qu’elle vous sera livrée dans un peu de liquide.

S'il y a UN aliment qui vient à l'esprit lorsqu'on parle de cuisine végétarienne, c'est bien le tofu. On se réjouit de le voir gagner en popularité, mais très peu de gens savent comment il est fait.

Si l’on en connaît maintenant quelques variétés grâce à la cuisine japonaise, force est d’admettre que les algues ne se consomment pas toutes de la même façon.

Les boissons végétales ont littéralement pris le marché d'assaut, et les faire soi-même s'avère une option simple, peu coûteuse et surtout plus écologique.

Les premiers colons venus en Amérique auraient survécu à des années de voyages en bateau grâce au porc en saumure. La saumure peut aussi être utilisée pour rehausser la saveur d’un aliment, en changeant le temps de saumurage et la concentration de sel. Dans cette technique, on utilise un poulet entier comme exemple. Facile à réaliser, ce type de saumure permet d’obtenir un poulet ultra-juteux, savoureux, bref, le poulet rôti de vos rêves.

Une grande panoplie d’aliments se congèlent. Il faut toutefois éviter les plats qui contiennent du lait ou de la crème ainsi que les fruits et légumes qui ont une teneur élevée en eau, comme la laitue, la tomate, le concombre, les melons, les agrumes, etc. C’est que, au congélateur, l’eau cristallise et modifie la texture des aliments. Pour vous assurer de la qualité de vos produits conservés au congélateur, il est important de respecter certaines étapes. Ce n’est pas sorcier; il suffit de briser la glace!