La précision et la perfection sont entrées dans le monde de la cuisine avec l'arrivée de la cuisson sous-vide. Mais que se passe-t-il vraiment dans un sac lorsqu'on y cuit des aliments?
La cuisson sous vide, c'est le fait de cuire un aliment dans un sac duquel on a enlevé tout l'air. On plonge ensuite le sac dans un bain d'eau chaude pour une cuisson à basse température.
Méthode
Quand on cuit une grosse pièce de viande dans un four à 180 °C (350 °F) et qu’on veut consommer cette viande saignante, c'est-à-dire autour de 54 °C (130 °F), on expose la viande à une température plus élevée que la température de cuisson à atteindre, pour obtenir graduellement la température souhaitée au centre de la pièce. Les risques d'échec sont assez grands.
Les températures varient d'un produit à l'autre et selon la cuisson désirée. Il faut se fier aux chartes offertes par les compagnies qui produisent le matériel pour ce type de cuisson.
Pour cuisiner sous vide, il faut deux pièces d'équipement : la scelleuse, pour emballer nos produits et retirer l'air des sachets, et un thermocirculateur, l'appareil chauffant muni d'un thermostat qui fixe la température de l'eau et qui assure sa circulation tout au long du processus.
Pour cuire une pièce de viande qui représente 1 portion, le processus est toujours celui-ci :
- Démarrez le bain d'eau chaude en ajustant immédiatement la température selon la cuisson désirée.
- Assaisonnez la viande des deux côtés.
- Faites-la saisir à feu vif dans un filet d'huile environ 25 ml (5 c. à thé). Cette étape élimine au passage les bactéries de surface.
- Laissez-la refroidir complètement. On ne met jamais un produit chaud dans un sachet de cuisson; c'est une question d'innocuité et de contrôle des bactéries.
- Placez la pièce de viande dans le sachet avec des aromates, si désiré; 1 petite branche de thym, une cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre et une gousse d'ail suffiront.
- Scellez le sachet.
- Mettez-le dans le bain d'eau.
La cuisson prend environ 1 heure. Après celle-ci, retirez le sachet de l'eau, ouvrez-le et épongez la pièce de viande. On peut la consommer immédiatement ou la saisir encore une fois pour lui redonner de la texture en surface.
Ustensiles et matériel
Scelleuse
Sacs à cuisson sous vide
Thermocirculateur
Bac transparent ou marmite pour l'eau
Papier absorbant
Conseils pour le service et la présentation
Cette méthode de traitement est efficace et rassurante pour préparer un repas ou un événement. On peut précuire les aliments plus tôt dans la journée ou même la veille, les refroidir et conserver les sachets dans un bain d'eau glacée jusqu'au moment du service. Par la suite, en fonction de la pièce à réchauffer, on peut remettre les sachets au thermocirculateur quelques minutes ou les poêler directement et les servir.
