De plus en plus populaire, le miso prend tranquillement sa place dans nos réfrigérateurs. Bien plus qu’un simple aromate qu'on met dans la soupe, il présente un profil de saveurs unique qu’il vaut la peine d’explorer.
D'origine japonaise, ce condiment millénaire est obtenu à partir de la fermentation de fèves de soya, de grains de riz couverts d'un champignon microscopique et de sel, et il prend d’une à quatre années à produire. La proportion de ces ingrédients et la durée de la fermentation influencent le miso qui en résulte, qui peut aller du blond au rouge et de presque sucré à intensément salé. Mais qu'est-ce qu'on peut faire avec du miso?
Méthode
Au Japon, on utilise fréquemment le miso dans la soupe. On doit d'abord faire un dashi, soit un bouillon à base d'algues dans lequel on infuse parfois des flocons de poisson séché. On y dilue le miso, au goût, et on y ajoute souvent quelques morceaux de tofu. Comme c'est un produit fermenté, pour garder toute la dose de microorganismes et profiter de leurs bienfaits, on ajoute le miso au bouillon au dernier moment et on évite de le chauffer.
On peut aussi cuisiner un beurre composé. La dernière tendance des restaurants est d'en agrémenter les steaks, le poisson et même les légumes grillés. Pour en faire, il suffit de mélanger un peu de miso à du beurre en pommade et de rouler le tout en boudin (à raison de 50 g de miso pour chaque 100 g de beurre non salé). Bien emballé, on peut le conserver jusqu'à trois mois au frais ou encore plus au congélateur. Au moment de s'en servir, on en coupe simplement une tranche et on la laisse fondre sur notre aliment ayant tout juste quitté le grill. On salive à l’idée d’en mettre sur le maïs sucré au cœur de l'été!
On gagne aussi à en incorporer aux marinades et aux vinaigrettes. Une bonne cuillère de miso qu’on dilue dans un peu de vin blanc et quelques gouttes de sirop d'érable peut vraiment rehausser les bavettes ou les brochettes sur le barbecue. Il n’y a pas plus complet : le sel, le sucre et l'acide… Tout y est!
On sait bien que pour préparer un bon potage, ça prend un bon bouillon. À défaut d'en avoir un, on peut diluer une bonne cuillère de miso dans de l’eau. Le miso donnera toute la rondeur et le sel qu'on cherche. C'est particulièrement concluant pour les préparations végétaliennes.
Ustensiles et matériel
- Cul de poule
- Cuillères de bois
- Maryse
- Papier parchemin
- Brochettes en bois ou en acier inoxydable
- Contenant rectangulaire en verre pour mariner des brochettes
- Fouet
- Cuillères
