Est-ce que la pistache se mange d’abord avec les yeux? Les produits glacés fluo et les doigts tachés de fuchsia le laissent croire. Pourtant, une fois la pistache rôtie ou transformée, le rose de sa membrane et le vert de sa chair se dissipent, pour laisser place à un brun beige moins séduisant, mais sans colorant. Le secret pour conserver naturellement sa teinte originale : blanchir la pistache, puis la monder (retirer sa pellicule). C’est un travail de moine qui donne, comme ultime récompense, un résultat final plus attrayant. Choisir la bonne variété pour votre projet culinaire vous donnera une longueur d’avance. Les variétés turques et iraniennes sont reconnues pour leur couleur vive et leur goût prononcé, alors que les californiennes ont un goût plus discret et gagnent à être mangées crues. Si la chance est de votre côté, peut-être mettrez-vous la main sur les pistaches siciliennes ou Bronte, célébrées comme étant les meilleures au monde. Cultivées en très petite quantité, elles valent leur pesant d’or. Tout comme l’huile de pistache!

À l’épicerie, choisissez un sac dans lequel le péricarpe est détaché des noix, signe que la pistache a atteint sa maturité. Cette coque doit être d’un beige immaculé.

En bouche

Délicat, le goût de la pistache varie selon sa maturité au moment de la récolte. C’est la coque qui en est la gardienne : plus son ouverture est discrète, plus le parfum demeure intact. La pellicule qui recouvre l’amande de la pistache lui confère une saveur boisée, plus ou moins souhaitable selon l’usage auquel elle est destinée.

Se cuisine

Crues

Une poignée de pistaches ajoute une touche de croquant à des salades vertes et de semoule, ou bien à du nougat maison. Servez-en à l’heure de l’apéro, sur une planche avec des charcuteries ou en solo. Une fois broyées grossièrement, les pistaches garnissent les pâtisseries italiennes (le gâteau cassata) et du Moyen-Orient (les baklavas turcs et syriens).

Blanchies et mondées

Après un trempage de quelques minutes dans un bol d’eau chaude, les pistaches sont prêtes à être mondées pour vivifier aussi bien un pesto qu’une tartinade ou une crème glacée.

Grillées légèrement

Les pistaches rôties peuvent être ajoutées à des mélanges de noix et d’épices, tels que le dukkah. Vous trempez d’abord un bout de pain dans de l’huile, et ensuite dans l’assaisonnement.

Se conserve

Température pièce

Il faut tenir sa réserve au frais, loin de l’humidité. Rangez les pistaches non écalées dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, pendant six mois.

Congélateur

Vous tombez sur une aubaine au marché? Elles se congèlent dans leur coquille et se conservent un an.

Ses alliés

Les pistaches apportent un côté croquant aux préparations crémeuses à base de fromage ou de chocolat. L’agneau, le poulet et les charcuteries en tireront avantage également. Garnissez de pistaches hachées une salade d’asperges ou de chou-fleur, ou encore une assiette de figues, de melon ou de nectarines.