Bien avant l’aquaculture et la pêche réglementée que l’on connaît aujourd’hui, le crabe avait mauvaise réputation, non pas parce qu’il n’était pas apprécié, mais parce que l'on considérait que de l’attraper demandait trop d’efforts pour le peu de chair comestible qu’il a à offrir. Un crabe pêché par chance ou inadvertance était cuisiné pour maximiser les ressources : en chaudrée, ajouté à une soupe ou préparé avec du pain et des épices. Bonjour délicieux beignets de crabe (crab cakes)! Au Canada, bien que l’on compte une dizaine d’espèces de ce crustacé, la pêche est consacrée au populaire crabe des neiges et au crabe commun, aussi appelé le tourteau. Florissante, l’industrie de la pêche au crabe des neiges est plutôt récente, considérant qu’elle n’a que 60 ans au Québec. Celle de la pêche au crabe commun a 20 ans. Pour l’instant, près de 90 % de la production canadienne de crabe des neiges est exportée aux États-Unis et en Asie. Sur les étals, on retrouve également le crabe royal d’Alaska, incroyablement recherché et cher, surtout en raison de sa taille impressionnante.

Pour bien choisir un crabe vivant, assurez-vous que celui-ci remue ses pattes et qu’il semble fringant. Si le crustacé ne réagit pas au toucher, a les pattes pendantes ou sent l’ammoniaque, évitez de le choisir. Si vous l’achetez déjà cuit, celui-ci devrait être d’un bel orangé et être légèrement humide. Bien que la pêche s’étende sur plusieurs semaines selon les zones désignées, on retrouve du crabe des neiges frais chez les poissonniers d’avril à juin. Après mai, il sera toutefois plus rare de pouvoir se le procurer vivant.

En bouche

Le crabe des neiges a une chair blanche et ferme, mais tout de même tendre et délicate. Il possède une saveur riche et iodée. Le tourteau, aussi appelé crabe commun ou crabe de roche, a plutôt une chair douce et légèrement sucrée.

Se cuisine

Une fois que l’on se familiarise avec le crabe et qu’on trouve la meilleure technique pour le décortiquer, on cuisine la chair que l’on trouve sous sa carapace ainsi que dans ses pattes et ses pinces. Une fois la chair cuite, on l’ajoute notamment aux guédilles, au macaroni au fromage ainsi qu’aux quiches, et on peut l’apprêter en salade ou en croquettes.

Vapeur

Cuit au bain-marie de cinq à sept minutes, le crabe dévoile toutes ses saveurs sans flafla. Pour donner une petite  « twist »  à votre crabe, n’hésitez pas à aromatiser votre eau. Zeste de citron, ail pressé ou oignon donneront un délicat parfum au crustacé.

Bouilli

Bouillir le crabe environ 10 minutes est la technique traditionnelle de cuisson pour ce crustacé. Rien n’oblige cependant à ce que votre liquide soit de l’eau! Ajouter une pincée de sel peut faire la différence, tout comme l’utilisation d’un court-bouillon.

Grillée/barbecue

Surprenant, mais délicieux, le crabe au barbecue est en plus facile à préparer. Retirez la carapace et, à l’aide d’un couteau, taillez un rectangle dans des pattes, là où la couleur est plus pâle. Badigeonnez le tout avec du beurre aromatisé, laissez cuire de trois à cinq minutes de chaque côté, puis votre crabe sera la vedette d’un souper estival.

Se conserve

Au frigo

Comme la majorité des fruits de mer, le crabe devrait être consommé le jour même de son achat. Il se conserve tout au plus un jour ou deux au réfrigérateur.

Au congélateur

Si la chair de crabe cuite se conserve au congélateur un mois, elle perd néanmoins rapidement sa saveur.

Ses alliés

La saveur iodée du crabe met en relief celles de l’artichaut et la douceur du crustacé s’accorde bien avec le légume. Bien connu dans les pays tropicaux, l’accord du crabe avec l’ananas séduit grâce à son acidité sucrée, et le citron et la lime rehaussent les arômes. L’anis donne un côté frais au crabe, alors que le cumin, le piment, la citronnelle et la coriandre sont tous des ajouts complémentaires aux recettes, de même que la noix de coco. Le maïs, quant à lui, vient jouer sur les notes sucrées de la chair de crabe.