Bûche de Noël aux framboises et au chocolat

Préchauffez le four à 200 ºC (400 ºF) et tapissez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie à rebord de 43 x 25 cm (17 x 11 po).

Séparez les jaunes et les blancs de 3 œufs.

Avec un mélangeur sur socle ou à main, fouettez 3 œufs, 3 jaunes d'œufs et 100 g (½ tasse) de sucre granulé de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et triplé de volume.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporez le reste du sucre granulé, un peu à la fois, jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants. Incorporez la meringue au mélange de jaunes d'œufs.

Dans un bol, tamisez le cacao et la farine. Incorporez le mélange sec au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule, en pliant délicatement, en 3 étapes.

Étendez le mélange sur la plaque. Faites cuire le gâteau au four 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus reprenne sa forme lorsque vous y touchez légèrement. Laissez-le refroidir sur une grille 5 minutes.

Passez un couteau sur la paroi intérieure de la plaque pour détacher le gâteau. Tamisez le sucre à glacer sur un torchon propre et renversez-y délicatement le gâteau. Retirez délicatement le papier.

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Remuez le tout jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirez le sirop du feu et laissez-le reposer jusqu'à ce qu’il ait refroidi. Ajoutez l’amaretto et réservez le sirop.

Préparez un bain-marie : faites frémir de l’eau dans une casserole et choisissez un bol pour mettre par-dessus - le bol ne doit pas toucher l’eau.

Dans un autre bol, fouettez la crème 35 % jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. Versez l'amaretto dans un petit bol à part, saupoudrez-le de gélatine et mélangez bien le tout. Laissez gonfler la gélatine environ 5 minutes. Dans le bol prévu pour le bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre à glacer. Ajoutez-y ensuite la gélatine gonflée.

Placez le bol du bain-marie au-dessus de la casserole et, tout en fouettant constamment, faites chauffer le tout 3 minutes ou jusqu'à épaississement.

Retirez le bol de la casserole et fouettez le mélange jusqu'à ce qu’il ait refroidi.

Incorporez graduellement le mascarpone jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ajoutez-y la crème fouettée en pliant.

Réfrigérez la mousse une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu’elle soit partiellement prise.

Badigeonnez le biscuit roulade de sirop et étalez la mousse en une couche égale par-dessus. Éparpillez des miettes de framboises congelées sur toute la surface de la mousse.

En utilisant le torchon comme support, roulez fermement le gâteau sur la longueur. Placez-le, avec la fermeture vers le bas, sur une plaque. Couvrez la bûche et réfrigérez-la 30 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit prise.

Mettez le chocolat dans un bol. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Laissez reposer la ganache à température ambiante environ 1 heure, jusqu'à ce qu’elle épaississe.

Avec un mélangeur à main, incorporez le beurre et le sucre à glacer en mélangeant.

Coupez une tranche en diagonale à chaque extrémité. Tartinez de ganache le dessus et les côtés de la bûche.

Placez un morceau de bûche sur le dessus du gâteau, légèrement excentré, et l'autre sur un côté long du gâteau, pour qu’ils ressemblent à des branches coupées. Étalez de la ganache sur toute la surface.

À l'aide d'une fourchette, faites des stries peu profondes dans la ganache, dans le sens de la longueur, pour simuler l'écorce.

Réfrigérez la bûche au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures. Laissez-la reposer à température ambiante 30 minutes avant de la servir. Décorez-la en la saupoudrant légèrement de sucre à glacer.