Gâteau au chocolat et chantilly au caramel

Dans une casserole, mélangez la crème, la vanille et le sel. Portez le tout à ébullition.

Dans une autre casserole, faites chauffer la cassonade à feu moyen-vif. Avec une cuillère de bois, brassez-la continuellement jusqu'à ce qu’elle soit complètement fondue, et qu'elle commence à bouillir, puis à caraméliser.

Réduisez le feu au plus bas et versez graduellement la crème chaude dans la casserole. Une fois la crème incorporée, laissez mijoter le mélange une minute, pour vous assurer que le caramel est bien fondu.

Retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Mélangez la préparation et transférez-la dans un bol. Déposez le bol sur un grand bol rempli de glaçons et laissez refroidir le mélange. Passez-le au tamis fin. Couvrez le bol et réfrigérez-le au moins 12 heures.

Au-dessus d’un bol, tamisez la farine de sarrasin, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez la cassonade et la poudre d’amandes, puis mélangez le tout. Ajoutez les blancs d’œufs et à l’aide d’un fouet, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Réservez-la.

Dans une casserole à haut rebord, chauffez le beurre à feu moyen. Lorsqu’il n’y a plus de vapeur et que le beurre commence à mousser, mélangez-le à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Retirez la casserole du feu et laissez tempérer le beurre noisette 1 minute.

Ajoutez le beurre noisette, le miel et le chocolat fondu à la pâte préalablement réservée. À l’aide d’un fouet, mélangez bien le tout. Versez la pâte dans un moule à gâteau rond de 20 cm (8 po) préalablement beurré et tapissé de papier parchemin. Réfrigérez le moule au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Faites cuire le gâteau 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il semble ferme au toucher et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laissez le gâteau tempérer 15 minutes avant de le démouler.

À l’aide d’un batteur sur socle, fouettez la chantilly au caramel jusqu’à l’obtention de pics mous. Coupez le gâteau en huit parts et garnissez chaque assiette d’une généreuse cuillerée de chantilly au caramel. Terminez par la poêlée de canneberges à l’érable et à la cardamome.