Couronne de choux à l’érable et aux pacanes

Dans un petit bol, saupoudrez la gélatine sur l’eau. Laissez gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole hors du feu, mélangez au fouet la fécule et la farine. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Incorporez le sirop d’érable, la crème et le sel.

Portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et la paroi de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.

Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Dans un tamis placé au-dessus d’un bol, passez la préparation s’il y a des grumeaux.

Couvrez directement la surface de la crème à l’érable de pellicule plastique. Laissez tiédir et réfrigérez 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. Au moment d’utiliser la crème à l’érable, mélangez-la avec une spatule pour lui redonner de la souplesse.

Entre-temps, dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec les doigts ou au batteur électrique jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entre deux feuilles de papier parchemin, abaissez la pâte à 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Congelez 30 minutes.

Retirez le papier du dessus. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po) de diamètre, découpez 8 cercles dans l’abaisse. Réservez au congélateur jusqu’au montage des choux.

Entre-temps, placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin.

Tracez 8 cercles sur la feuille de papier parchemin en utilisant l’intérieur d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po) de diamètre. Retournez la feuille et placez-la sur la plaque.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Retirez la casserole du feu.

Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole.

Remettez la casserole sur un feu moyen et faites cuire en remuant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvidez dans un bol ou dans le bol du batteur sur socle.

À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélangez la pâte 3 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, incorporez les œufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transvidez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 2 cm (¾ po) de diamètre. Façonnez 8 choux à l’intérieur des cercles sur le papier parchemin.

Déposez un craquelin sur le dessus de chaque chou sans les écraser. Congelez à cette étape, si désiré (voir conservation).

Faites cuire au four 25 minutes. Réduisez le four à 175 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, coupez la calotte des choux et réservez-la pour le montage.

Dans un grand bol, déposez 180 ml (¾ tasse) de la crème à l’érable refroidie. Transvidez le reste de la crème à l’érable dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie (voir NOTES). Réfrigérer la crème à l’érable (dans la poche) jusqu’au montage des choux.

Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’un fouet, incorporez la moitié de la crème fouettée à la crème à l’érable. Incorporez le reste de la crème en pliant délicatement pour obtenir une crème diplomate.

Transvidez la crème diplomate dans une deuxième poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée. Réfrigérez la crème diplomate jusqu’au montage des choux, au besoin.

Répartissez la crème à l’érable dans les choux. Garnissez de crème diplomate à l’érable. Répartissez les pacanes sur la crème diplomate. Refermez les choux.

Saupoudrez de sucre à glacer. Placez les choux sur une assiette de service en formant une couronne. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.