Choux craquants à la crème de citrouille et charbon

Battez le beurre et la cassonade au mélangeur avec le batteur plat jusqu’à ce que ce soit bien crémeux. Ajoutez la farine et la poudre de charbon, puis mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Placez le mélange entre deux couches de papier parchemin et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm (⅛ po).

Faites reposer le tout au réfrigérateur 30 minutes, puis détaillez des disques de 4 cm (1 ½ po) de diamètre chacun à l’emporte-pièce.

Mélangez les retailles et abaissez-les de nouveau pour en faire d’autres disques.

Congelez les disques.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.

Combinez la farine et la poudre de charbon, puis ajoutez le mélange dans la casserole.

Remuez le tout sans cesse jusqu’à la formation d’une boule homogène qui se décolle des parois de la casserole.

Baissez le feu à intensité moyenne et remuez pendant 2 minutes.

Transférez la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni du batteur plat et remuez le tout à vitesse basse pendant 3 minutes.

Lorsque la pâte est tiède, ajoutez les œufs un à un et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Mettez le tout dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie et faites des choux de 4 cm (1 ½ po) de diamètre chacun.

Ajoutez un disque de croquant sur chaque chou et mettez le tout au four. Faites cuire les choux 30 minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson.

Faites refroidir les choux jusqu’à température ambiante avant de les garnir.

Égouttez la purée de citrouille dans un petit tamis durant 1 h 30.

Transférez la purée dans un bol, puis ajoutez-y le rhum et le sirop d’érable. Mélangez bien.

Dans un autre bol, fouettez la crème avec le sucre et les épices jusqu’à l’obtention de pics très fermes.

Plier délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule dans la purée.

Transférez le tout dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Coupez les choux en 2 à mi-hauteur et garnissez-les de crème de citrouille aux épices.