Soufflés à la citrouille

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez avec un fouet le lait, la fécule de maïs, les épices et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre cristallisé. Portez à ébullition à feu moyen en remuant bien. Baissez le feu et laissez mijoter 2 minutes en remuant toujours.

Retirez du feu et ajoutez la citrouille en mélangeant au fouet. Mettez dans un grand bol et laissez refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Placez la grille dans le tiers inférieur. Beurrez 8 ramequins de 180 ml (6 oz) et saupoudrez-les de sucre cristallisé en enlevant le surplus. Déposez-les dans un grand plat de cuisson peu profond.

Dans un autre grand bol, battez les blancs d’œuf avec le sel au moyen d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajoutez 190 ml (¾ tasse) de sucre cristallisé petit à petit en battant constamment, jusqu’à l’obtention de pics fermes, soit 1 à 2 minutes de plus.

Incorporez un tiers des blancs d’œuf au mélange de citrouille de manière à l’alléger, puis incorporez le reste en mélangeant délicatement, mais complètement. Répartissez dans les ramequins.

Faites cuire les soufflés au four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés, de 18 à 20 minutes.

Saupoudrez de sucre à glacer et servez immédiatement. Accompagnez de fruits coupés et d'un morceau de croquant aux graines de citrouille.

Vaporisez une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier sulfurisé (parchemin) avec l’huile végétale. Réservez.

Dans une casserole moyenne à feu moyen, portez à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l’eau en remuant pour dissoudre le sucre.

Accrochez un thermomètre de cuisson à la casserole et faites cuire 3 à 4 minutes de plus jusqu’à ce qu’il indique 143 °C (290 °F).

Ajoutez les graines de citrouille, le beurre et le sel. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée et que le thermomètre indique 152 °C (305 °F).

Ajoutez le bicarbonate de soude et la cannelle (le mélange formera des bulles).

Versez immédiatement le caramel sur la plaque à pâtisserie et étalez-le rapidement à la spatule. Saupoudrez de cristaux de sel de mer et laissez refroidir.

Brisez le croquant en morceaux.