L’approche responsable de nombreux éleveurs d’ici a contribué à redorer l’image des produits de canard. Le canard de Pékin et le canard de Barbarie se taillent une place de façon plus organique dans le menu des gourmets. Vous pouvez confire vous-même des cuisses ou bien réinventer le concept de magret en privilégiant l’achat de poitrines d’oiseaux non gavés. Des saucisses pour le barbecue, de la viande hachée pour des dumplings ou des raviolis, ou émincée pour une fondue : ce n’est pas l’offre qui manque! On trouve des pilons à faire verdir de jalousie la plus musclée des volailles. Ceux et celles qui aiment les abats peuvent aussi préparer salades et pâtés pour utiliser le maximum de l’animal.

Pour un festin en famille, le poids minimal d’un canard entier doit environner 1,5 kg (3 lb) afin de nourrir convenablement la tablée. Un oiseau moins dodu vous donnera plus d’os que de chair.

En bouche

Pour ce qui est de la texture, la chair du canard d’élevage s’apparente à celle des autres volailles. Servie rosée et juteuse, elle s’effiloche facilement. Les cuisses, à la viande blanche, possèdent une saveur plus douce, alors que la poitrine, d’un rouge bovin, a une saveur légèrement plus prononcée.

Se cuisine

Cru

Contrairement au poulet, il est possible de préparer le canard en tartare. À condition, bien sûr, de prendre des précautions, comme on le fait pour la viande rouge : le morceau doit être de qualité, gardé au frais en tout temps ainsi que cuisiné et dégusté la journée même. Avec des assaisonnements classiques ou asiatiques, la poitrine de canard convient également au carpaccio et au tataki.

Sauté

Comme cette méthode de cuisson nécessite l’ajout d’une quantité minime de gras, elle est parfaite pour cuisiner le canard, qui en contient juste assez pour ne pas avoir à ajouter de l’huile. Tranchez la viande en minces morceaux, et faites-la sauter quelques minutes à peine avec vos légumes favoris.

Rôti

La chair de canard s’assèche durant la cuisson, alors assurez-vous de l’arroser à intervalles réguliers. Que vous la cuisiez au four ou à la broche, vous aurez ainsi une viande juteuse et tendre à souhait.

Confit

Immergée dans le gras de canard, une cuisse de canard bien assaisonnée cuit durant quelques heures. Elle se transforme par la suite en cassoulet ou en rillettes.

Braisé

Une soirée tacos en vue? Le canard effiloché est un excellent choix pour remplacer le porc ou le bœuf.

Fumé

Conservez la peau de quelques poitrines, et préparez votre marinade et votre mélange à épices coup de cœur pour en faire du bacon ou du prosciutto fait maison.

Se conserve

Frigo

Des morceaux fraîchement emballés se conservent au réfrigérateur environ 48 heures.

Congélateur

Sous vide, le canard entier ou découpé se congèle pour une durée d’un an.

Ses alliés

Pour cuisiner le canard, combinez le côté aigre-doux des fruits tels que la cerise, la grenade, l’orange et la pêche aux parfums de la cardamome, de la coriandre, du gingembre et du thym. Les condiments épicés tels que les pâtes de piments forts ou les sauces fortes sont tout indiqués, tout comme les sauces qui contiennent de l’alcool ou du miel. Servez-le avec un féculent (pâtes, risotto, riz sauvage), des légumes verts sautés ou cuits dans du lait de coco.