Filet de bœuf et homard avec chou farci, poireaux et purée de pommes de terre

Dans une grande casserole, portez une bonne quantité d’eau salée à ébullition.

Détachez la queue et les pinces du coffre des homards.

Faites cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes dans l’eau bouillante.

Plongez immédiatement les morceaux de homard dans un bol d’eau glacée.

Décortiquez les pinces et les queues de homard. Conservez les retailles et les articulations pour le chou farci.

Dans une casserole d’eau salée, faites blanchir les feuilles de chou jusqu’à ce qu’elles soient ramollies.

Dans un bol, mélangez la duxelles et la ciboulette.

Disposez le chou au fond d’un moule en demi-sphère. Ajoutez une première couche de duxelles et ensuite les parures de homard.

Ajoutez un nouvel étage de duxelles sur le dessus et refermez le tout avec des feuilles de chou.

Mettez le chou farci au réfrigérateur 15 minutes.

Démoulez l’emporte-pièce. À feu doux, faites revenir le chou farci dans une poêle avec le beurre et le thym.

Dans une casserole, faites fondre le gras de canard. Ajoutez les blancs de poireau, et faites-les cuire à feu doux 30 minutes. Faites attention à ne pas frire le poireau.

Retirez les morceaux. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Préchauffez la friteuse à 93 °C (200 °F).

Faites frire les fines juliennes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Retirez-les de l’huile et assaisonnez le poireau au goût.

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Mettez le vert de poireau sur une plaque et mettez-le au four environ 45 minutes, jusqu'à ce qu’il soit complètement noirci.

Réduisez-le en poudre à l’aide d’un moulin à café.

Dans une grande casserole remplie d’eau salée, faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Passez-les au presse-purée.

Ajoutez le beurre et mélangez la purée. Salez-la au goût.

Dans une casserole d’eau salée, faites blanchir les épinards quelques instants jusqu’à ce qu’ils soient tombés.

Retirez le plus d’eau possible en les essorant dans un tamis ou un linge.

Broyez-les au mélangeur avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Salez-les au goût.

Dans une casserole, faites saisir les parures de bœuf dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ajoutez les échalotes, l’ail et le céleri.

Déglacez la casserole avec le vin rouge et faites réduire le liquide à sec.

Ajoutez le thym et le laurier. Mouillez avec le fond de veau et laissez le bouillon réduire à feu doux 1 heure.

Passez le jus au chinois étamine et réservez-le au chaud jusqu’au service.

Salez le bœuf et faites-le cuire à feu moyen vif dans une poêle chaude avec de l’huile.

Ajoutez le beurre et le thym. Arrosez la viande avec le liquide.

Faites cuire le bœuf jusqu’à ce que sa température interne atteigne 52 °C (125 °F) pour une viande saignante ou 55 °C (131 °F) pour un steak médium saignant.

Retirez la viande et faites-la reposer sur une grille 10 minutes.

À l’aide d’un moule rectangulaire, façonnez un lit de purée de pommes de terre.

Sur celle-ci, disposez un morceau de filet de bœuf coupé en deux, quelques morceaux de homards et le chou farci.

Mettez une petite poignée de poireaux frits sur le bœuf et saupoudrez la poudre de poireau sur le tout.

Finalement, nappez la viande avec le jus.