Pâté de campagne

Dans une casserole d’eau frémissante, plongez les bajoues de porc et faites-les pocher environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez la viande. Laissez-la tiédir puis réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en 4 et réfrigérez-les sur un papier absorbant.

Égouttez les gésiers confits, coupez-les en 4 et réfrigérez.

Dans une poêle à feu moyen, faites suer les oignons et l’ail dans l’huile en remuant. Retirez le tout de la poêle et laissez-le tiédir. Réfrigérez le mélange d’oignon et d’ail.

Réhydratez les canneberges dans le brandy et le cidre. Réservez le tout jusqu'au montage des terrines.

Dans un bol, mélangez le sel fin, le sel de nitrite et le poivre. Réservez.

Dans un autre bol, mélangez les oignons et l’ail refroidis, la farine, l’œuf et la crème. Réservez.

Dans un troisième bol, mélangez les canneberges réhydratées, le mélange de poires et de pommes, les pistaches et les noisettes avec les herbes. Réservez.

Farinez légèrement les foies de volaille et réservez.

À l’aide d’un hachoir à viande muni d’un embout à moyens trous, hachez les cubes d’épaule de porc, les bajoues de porc refroidies et la poitrine de canard. Réservez au réfrigérateur.

Retirez l’embout à larges trous et installez l’embout à petits trous. Hachez les cœurs de canard et réservez-les au réfrigérateur.

À l’aide d’un batteur sur socle muni de la main, mélangez la viande d’épaule et les bajoues de porc avec les cœurs de canard. Attention de ne pas trop travailler la viande.

Ajoutez le mélange d’oignons et d’ail, de farine et de crème, de même que celui de sels. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

Incorporez les noix et les fruits de même que les foies de volaille et les gésiers. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Si désiré, couvrez le fond de 2 moules à terrine de crépine en la laissant dépasser de tous les côtés. Répartissez le mélange de viandes dans les moules. Recouvrez le pâté par le surplus de crépine. Couvrez le tout de papier d’aluminium ou ajoutez un couvercle.

Déposez les moules dans un plat allant au four et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur. Faites cuire les pâtés au four 1 heure ou jusqu’à obtenir une température interne de 68 °C (155 °F).

Augmentez la température du four à 220 °C (425 °F). Retirez le papier d’aluminium ou le couvercle des pâtés et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à obtenir une température interne de 72 °C (162 °F). Laissez tiédir sur le comptoir.

Dégraissez légèrement chaque pâté en conservant tout de même du liquide de cuisson. Couvrez et réfrigérez de 24 à 48 heures.

Servez le pâté de campagne accompagné de tranches grillées de pain brioché, de moutarde à l’érable, d’oignons caramélisés et de fromage frais si désiré.