Préparation
Préchauffez le four à 195 °C (385 °F).
Mettez les os dans une grande rôtissoire en une seule couche et faites-les cuire 1 heure au four.
Ajoutez les légumes dans la rôtissoire à la mi-cuisson.
Sortez le plat du four. Mettez tout le contenu de la rôtissoire dans un grand chaudron.
Versez une tasse d'eau dans la rôtissoire et grattez le fond pour décoller tous les sucs. Ajoutez le liquide à la casserole.
Mouillez le tout à hauteur. Portez le liquide à frémissement et faites cuire le fond doucement de 7 à 8 heures.
Tamisez le bouillon à l’étamine et réfrigérez-le pendant 12 heures.
Une fois le fond bien figé, retirez-en la couche de gras. Le fond est prêt à être utilisé.
Notes de fin
Pour une demi-glace, faites réduire de moitié votre fond de veau. C'est l’étape où vous pouvez ajouter une saveur à votre sauce (épices, jus, alcool, café, chocolat, etc.).
Continuez la réduction de la demi-glace et vous obtiendrez une glace de viande.
Vous pouvez écouter la présentation de la recette de fond de veau sur le site de l'émission Vivement le retour.(Nouvelle fenêtre)
